Zapiekanka z wołowiny z piwem i serem w cieście francuskim od Jamiego Olivera.

Rzadko bardzo zdarza się, żebym z jakiejkolwiek książki kucharskiej realizował przepis tak jak leci. Zazwyczaj są one dla mnie co najwyżej inspiracją do wymyślania swoich przepisów. Ale z tej książki to już któryś przepis, który robimy od tak, jak leci, bez mrugnięcia okiem prawie. Co będę gadał dużo - kuchnia Jamiego prawie idealnie wpasowuje się w mój gust, ta książka z resztą też o czym już kiedyś pisałem. Dzisiaj gotowaliśmy razem z żoną moją najmilszą, a ona w przeciwieństwie do mnie, niemalże restrykcyjnie trzyma się przepisów. Zmiany były bardzo nieznaczne i wynikające bardziej z niedoborów materiałowych niż z naszej inwencji twórczej. Więc właściwie nie pozostaje mi nic innego jak po prostu przepis powtórzyć za Jamiem:

Na 4-6porcji:

• Oliwa
• 3 średnie czerwone cebule, obrane i posiekane
• 3 ząbki czosnku , obrane i posiekane
• 30g masła, plus jeszcze trochę do natłuszczenia formy
• 2 marchewki, obrane i posiekane
• 2 łodygi selera, przycięte i posiekane
• 4 pieczarki obrane i pokrojone w plasterki
• 1 kg mostka wołowego (lub wołowiny na gulasz) pokrojonego w kostkę o boku 2cm.
• Igiełki zerwane z kilku gałązek rozmarynu, posiekane
• Sól morska i świeżo zmielony pieprz czarny
• 1 puszka piwa Guinness
• 2 czubate łyżki mąki pszennej
• 200g świeżo startego sera cheddar
• 500g gotowego ciasta francuskiego
• 1 duże jajko rozmącone.

Piekarnik rozgrzewamy do 190 oC. W dużym rondlu na oliwie przesmażamy cebulę, następnie dodajemy czosnek i masło, marchew, seler i grzyby. Oczywiście z nieznanych przyczyn nagle w naszym mieście powiatowym we wszystkich sklepach zabrakło selera naciowego czy nawet takiego zwykłego z nacią. Więc użyliśmy po prostu odrobiny zwykłego selera pokrojonego w słupki. Mieszamy wszystko i dusimy razem, a następnie dodajmy mięso, rozmaryn szczyptę soli oraz płaską łyżkę pieprzu. Rozmarynu dodaliśmy suszonego, bo z jakiegoś powodu moje ulubione zioła czyli bazylia i rozmaryn mnie nie darzą takim samym uczuciem jak ja je i nie chcą u mnie rosnąć, usychają od razu, padają, diabli wiedzą co się z nimi dzieje, ale z całą pewnością nie rozwijają się jak ten rozmaryn z piosenki.


Smażymy na dużym ogniu 3-4min. A potem wlewamy piwo. Oczywiście – pewnie się domyślacie – skoro nie było selera naciowego nigdzie, to skąd wzięliśmy taki rarytas jak Guinness – nie wzięliśmy, oto odpowiedź. Można użyć każdego piwa ciemnego, może nie akurat portera, ale ciemnych piw na styl Guinnessa w Polsce coraz więcej, a jeśli ktoś mieszka w mieście granicznym i ma pod ręką szeroki wybór czeskich piw, to już w ogóle nie powinien narzekać. Cały czas mieszając dodajemy pomału mąkę a następnie dolewamy odrobinę wody, tyle tylko, żeby płyn przykrył mięso. Powoli doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy rondel pokrywką i do piekarnika dziada. Oczywiście warto zadbać, żeby rondel nie miał plastikowych czy drewnianych uchwytów i żeby można go było wstawić do gorącego piekarnika. Ma tam siedzieć 1,5 godziny około, po tym czasie wyciągamy, dokładnie mieszamy całość i wkładamy jeszcze do piekarnika na godzinkę, albo po prostu aż mięso będzie miękkie a gulasz ciemny i w miarę gęsty. Tak zupełnie szczerze, to myśmy trzymali go w środku już tylko pół godziny. Jeśli po wyciągnięciu mamy nadal za dużo płynu to grzejemy na palniku i odparowujemy nadmiar. To jest też dobry czas na doprawienie nadzienia do smaku, jeśli mu czegoś brakuje – w naszym przypadku była to właściwie tylko odrobina soli. Zdejmujemy z ognia, dodajemy połowę sera, a następnie odstawiamy, żeby mięso troszkę przestygło.


Masłem wysmarowujemy formę, część ciasta francuskiego [ok.2/3] rozkładamy w niej, tak, żeby wyścieliło dokładnie całą formę i wystawało odrobinę na brzegach. Do środka wrzucamy nadzienie, wyrównujemy z góry, posypujemy pozostałą częścią sera i przykrywamy pozostałym płatem ciasta. Ciasto powinno przykrywać całe nadzienie i szczelnie je zamykać w środku. Wystające brzegi ciasta zawijamy razem. Wierzch smarujemy rozmąconym jajkiem, możemy też lekko ponacinać tworząc kratkę, czy jakiś inny fantazyjny wzorek – zależnie od naszej kreatywności.
Do piekarnika na 45min.

Jak dla mnie bomba, uwielbiam takie smaki. Strasznie mi podeszło połączenie smaków wołowiny z rozmarynem, które ja już wielokrotnie stosowałem w kuchni przełamane charakterystyczną nutką sera cheddar i podkreślone lekkim piwnym aromatem.
Wbrew pozorom nie wymaga też strasznie długiego stania przy garach – nadzienie się robi stosunkowo szybko, a później to już praktycznie sobie siedzi samo w piekarniku.


Bardzo bardzo polecam, tym bardziej, że przepis nie mój, więc nie będę posądzony o jakąś tam autoreklamę, czy inne takie pierdoły.

Gulasz cukiniowy z wołowiną

Cukinii pod dostatkiem, rozrastają się jak chwasty niemalże. Trzeba więc co i rusz nowe potrawy z tego wymyślać, żeby się nie zmarnowała, ale też żeby się nie znudzić. Kiedyś już dawno temu odkryłem, że cukinia fantastycznie nadaje się jako dodatek do gulaszu mięsnego, który go ładnie zagęszcza i dodaje miłego smaku. Ale tym razem sobie pomyślałem – co jakby tak odwrócić proporcje? Nagotowałem więc gulaszu cukiniowego jak kto dziki, ale na szczęście goście wszystko zjedli, chyba im smakowało.

Na bardzo dużą porcję [dla 5 osób i kilku małych dzieci spokojnie]:

• 0,5 kg wołowiny
• Ok. 2 kg obranej i wydrążonej cukinii.
• 1-2 cebule
• 4 ząbki czosnku
• Ok.3-4 pomidorów
• Gałązka cząbru
• Gałązka mięty
• Łyżka sosu sojowego
• Łyżka sosu imbirowego z soją
• Łyżeczka słodkiej papryki
• Sól, pieprz,
• Zioła prowansalskie, tymianek
• Harrisa lub ostra papryka
• Łyżka masła
• Oliwa lub olej.

Na początek na łyżce masła na bardzo małym ogniu duszę posiekaną cebulkę, po chwili dorzucam też posiekany czosnek. Kiedy cebulka zacznie się szklić, wsypuję łyżeczkę czerwonej, słodkiej papryki i dolewam z łyżkę – dwie oliwy. Oliwa zaczyna skwierczeć – w garze ląduje pokrojona w kosteczkę wołowina. Ogień troszkę zwiększam, ale tylko nieznacznie. Duszę, mieszając co jakiś czas aż wołowina zaczyna puszczać sok. Wtedy wrzucam posiekaną w kostkę cukinię, którą wcześniej obrałem i wydrążyłem gąbczaste gniazda nasienne. Wiem, że dwa kilo cukinii to dość sporo – ale prawda taka, że to ledwie dwie cukinie wyciągnięte ode mnie z grządki. A poza tym goście głodni w sporej liczbie, więc na pewno zjedzą.


Kiedy cukinia się trochę poddusi i też zacznie puszczać soki, wrzucam posiekany cząber i miętę. Solę – ok. łyżeczki, żeby cukinii było jeszcze łatwiej oddawać wodę. Doprawiam również sosem sojowym i sosem imbirowym – mam cały czas te zdobyczne sosy i co jakiś czas eksperymentuję i dodaję tu i ówdzie, gdzie mi spasują. Muszę przyznać, że ten imbirowy z soją tutaj całkiem fajną robotę robi, lekko orzeźwiając a jednocześnie wyostrzając smak. Jeśli jednak ktoś go nie ma – obejdzie się spokojnie bez niego.

Po chwili, kiedy soku już z cukinii wyszło całkiem sporo wrzucam posiekane pomidorki, można oczywiście obrać je ze skórki, jednak ja, ponieważ miałem dosyć drobne, świeżo zerwane z krzaczka, z racji lenistwa darowałem sobie to obieranie. Mieszamy i doprawiamy do smaku ziołami prowansalskimi, tymiankiem, pieprzem i harrisą lub ostrą papryką. Jeśli trzeba solą. Gotujemy chwilę całość, poczym wyłączamy i zostawiamy w przykrytym garnku na pół godziny, żeby się smaki dobrze przegryzły.
Świetnie się komponuje ze zwykłym białym ryżem.


Mięsa niby nie dużo, ale goście, mimo iż w mięso-lubnym składzie nic a nic nie marudzą i zjadają porcje swoje, porcje dzieci i jeszcze po malutkiej dokładeczce po czym odtaczają się od stołu najedzeni jak bąki, na jakieś piwko dla lepszego trawienia.
Znaczy się, że dobre było.

Cymes wołowy

Nie wiem do końca na czym to polega, ale jest taka jedna kuchnia narodowa, która za każdym razem kiedy ktoś o niej wspomina wywołuje u mnie dreszczyk emocji i rozbudza od razu wyobraźnie. I to nie zależnie od tego, że jadłem z tej kuchni prawie tyle samo potraw pysznych, jak i takich, które mnie nie zachwyciły [być może nie były też dobrze wykonane]. Kuchnia która jest dla mnie równocześnie egzotyczna jak i swojska, nieznana a jednak o nad wyraz naturalnych i oczywistych smakach, niemalże domowych. Zastanawiam się czasem, czy w moich żyłach nie płynie jakaś mała cząstka krwi tego wielkiego narodu, która odpowiada za mój sentyment do kuchni żydowskiej.

Cymes to tak naprawdę bardzo szeroka nazwa, bo odnosi się do całej grupy, często bardzo różnych potraw. Mają one jednak jedną wspólną cechę – są bardzo słodkie i najczęściej ich podstawowym składnikiem jest marchewka. Tak więc cymesem może być słodki deser bakaliowo – jabłkowy, może być danie obiadowe z mięsem, może być nawet pyszna babka czy pudding. Jeśli chodzi o samą etymologię słowa, to chyba nikt do końca nie umie jej jasno wyjaśnić – jedni mówią, że pochodzi ono od niemieckiego słowa Zimt – czyli cynamon, inni twierdzą że oznacza ono coś bardzo smacznego, albo coś co wymaga dużo pracy ale daje wielką satysfakcję. W języku polskim używamy tego słowa na określenie czegoś wyjątkowo pysznego.
Czy tak jest w rzeczywistości? Czy cymes z wołowiną na obiad jest też taką rzeczą? No cóż, to chyba zależy od tego co kto lubi – ja użyłbym tego słowa z pełną premedytacją, moja żona z kolei stwierdziła, że owszem, dobre, ale żeby była zachwycona i powalona na kolana, to chyba nie…


Żeby zrobić Cymes wołowy wzięliśmy:

• 0,5 kg wołowiny
• 6 ziemniaków
• 6 sporych marchewek
• 2 plastry selera
• 3/4 szklanki cukru
• Cynamon, gałka muszkatołowa, rozmaryn
• Sól, pieprz, ostra papryka
• 1 szklanka wody
• Olej/oliwa do przesmażenia mięsa

Wołowinę pokroiliśmy w kosteczkę jak na gulasz, osoliliśmy i popieprzyliśmy. Przesmażyliśmy w garnku na oliwie, dodaliśmy ze 3 łyżki wody i dusiliśmy aż zmiękła - jakieś 1,5 godziny. Następnie dodaliśmy cukier, przemieszaliśmy dokładnie, żeby cukier się ładnie roztopił i oblepił mięso. Dolaliśmy wody i zaczekaliśmy aż się zagotuje. Wtedy do gara wleciały obrane i posiekane warzywa.
Ok, przyznam szczerze – początkowo planowałem dać tam 4 marchewy, ale po ok. 40 min, gotowania stwierdziłem, że to jednak mało i jeszcze 2 marchewki starłem na tarce, żeby szybciej doszły i dogoniły posiekane i gotujące się dłużej koleżanki.
Doprawiłem całość cynamonem, startą gałką muszkatołową i rozmarynem – nie podaję dokładnych proporcji, dlatego, że każdy lubi inaczej – ja użyłem sporo cynamonu [ok – troszkę dlatego, że mi się „sypnęło”], starłem ok. pół gałki a rozmarynu to miałem spokojnie łyżeczkę. Ale to dlatego, że uwielbiam i gałkę i rozmaryn. Oczywiście jeszcze sól, pieprz oraz szczypta ostrej papryki, bo jak już coś jest obiadowe i jest na słodko, to jakoś mi zawsze brakuje ostrej nutki w tym – takie już mam zboczenie.
Całość przykryłem i dusiłem około godziny, dolewając wody kiedy odparowała zanadto. Gdy wszystko było już miękkie całość rozgniotłem na coś w rodzaju puree.
Przełożyłem do formy do zapiekania i wstawiłem do piekarnika rozgrzanego na 210 oC na jakieś 15-20 min.

Radzę podawać z jakąś kwaskowatą i orzeźwiającą sałatką, np z kwaśnych jabłek i marchewki, skropioną sokiem z cytryny i oliwą.
Bo danie jest słodkie, słodkie, słodkie.
I sycące.
Ale ja i tak nie mogłem się najeść – co mi trochę się w żołądku ułożyło, to wracałem do kuchni i nakładałem sobie kolejną porcyjkę. I najciekawsze jest to, że każda kolejna porcja mi smakowała jeszcze bardziej.


PS. Zastanawiacie się może czemu tak nielogicznie zaczynam opis przygotowania w liczbie mnogiej, a kończę w pojedynczej? No cóż – to dosyć oczywiste – ta część pracy która jest opisana w liczbie mnogiej, została oczywiście wykonana samodzielnie przez moją żonę. Natomiast tam gdzie piszę w liczbie pojedynczej, to oznacza, że łaskawie włączyłem się do prac.
Już taki ze mnie zimny drań.

Zraziki wołowe korzenne w sosie grzybowym.

wersja skrócona do druku

Dla 3-4 dorosłych osób:

- Ok.0,7kg ładnej wołowiny
- szklanka bulionu wołowego
- 1 nieduża marchewka
- 1 nieduża pietruszka [korzeń]
- ¼ selera
- 2 średnie cebule.
- przyprawy: ziele ang., goździki, pieprz czarny – cały, ziarna kolendry, tarta gałka muszkatołowa, anyż, liście laurowe.
- łyżka miodu
- sos Worcester (ew.)

- ok.20dkg pieczarków
- 2 grzyby suszone. (ew.)
- sos sojowy [2-3 łyżeczki]

Biorę kawał ładnej wołowinki, oczywiście na początek płuczę i obieram z wszelkiego rodzaju błon, ścięgien itp. Dzielę ją na plastry ok. 1-1,5 cm. Nacieram lekko oliwą i pieprzem. Rozbijam lekko, a następnie skrapiam odrobinę wódką – to pomoże wołowinie skruszeć.
Warzywa kroję, ponieważ będę chciał ich pewnie użyć do ozdobienia potrawy na koniec, więc kroję je w jullieny, bądź w słupki – szczególnie marchewkę i pietruszkę – seler prawdopodobnie naciągnie koloru od wina i będzie w kolorystyce zbliżonej do sinej, co oczywiście nie przyozdabia nam talerza. Cebulę w plasterki, lub pół plasterki.
W moździerzu rozbijam lekko: ziele angielskie, goździki, pieprz czarny, ziarna kolendry i anyż.
Mięsko obkładam warzywami i obsypuję dokładnie przyprawami, dodając jeszcze startą gałkę muszkatołową i liście laurowe. Całość jeszcze raz skrapiam oliwą i odstawiam w chłodne miejsce – niech kruszeje. [fot.1]

Ponieważ dzisiaj dysponuję jedynie pieczarkami, wiec dla wzmocnienia aromatu grzybowego naszego sosu użyję suszone grzyby. W tym celu ze 2 grzyby kruszę drobno w filiżance i zalewam wrzątkiem. Odstawiam również na bok.


Minęło kilka godzin, w tym czasie urodziło się ileś tam ludzi, zmarło ileś tam, w Brazyli zebrano tyle i tyle ton kawy, a w Chinach wyprodukowano ogromne ilości obuwia. Ja natomiast nie zdążyłem zrobić nic, oprócz obrania kilku marnych ziemniaków, ponieważ zostałem sam z pierwszym kuchcikiem. Nadal pozostaje dla mnie zagadką jak to robią kobiety, że zostają w domu same z dziećmi [czasem kilkoma] i w tym samym czasie robią w domu porządki, gotują obiady, bawią się z dziećmi i jeszcze całą masę innych rzeczy, których ja nie jestem w stanie ogarnąć rozumem…

Wracamy do kuchni – na patelni grzeję oliwę. Plasterki wołowiny jeszcze rozbijam, tak, żeby miały między 0,5 a 1 cm. Na oliwie roztapiam łyżkę miodu, kiedy miód się ładnie rozpuści i podgrzeje do odpowiedniej temperatury wrzucam tam zraziki i obsmażam z obydwu stron, aż nabiorą złocisto-brązowego koloru.
Przesmażone? Przesmażone.
To wlewam połowę bulionu, zagotowywuję, wrzucam warzywa w których leżało mięso. Wlewam kieliszek wina. Uznacie, że jestem jakimś fanatykiem sosu Worcester… może tak, może nie, w każdym razie dodaje też tutaj kilka ładnych kropel.
Dusze całe towarzystwo. [fot.2]

Po tamtej kilkugodzinnej przerwie zabrałem się za to do roboty z kopyta i równocześnie z mięsem zajmowałem się grzybami.
A było to tak:
Posiekaną cebulę zesmażyłem na oliwie na złoto, wrzuciłem na nią posiekane pieczarki.
Po jakimś czasie pieczarki oddały wodę, zmniejszyły znacznie swoją objętość, powstał gęsty sos. Do niego wlewam grzyby suszone, które już więcej suszone nie są, bo pływały wytrwale w tej małej filiżance ładnych parę godzin. Wlewam pozostałą część bulionu, i dodaję ze 2 łyżeczki sosu sojowego. I tych też duszę.
Taki dzisiaj ze mnie dusiciel…

Gdyby w między czasie z mięsa odparował zanadto sos uzupełniam go wodą i winem.
Mięso jest gotowe kiedy po nakłuciu nie wypływa z niego nic co by mogło przypominać krew.
Wyciągam mięso z patelni, sos z niego – ok. 4-5 łyżek, dolewam do sosu grzybowego, podgrzewam razem mieszając.
Sosem dekoruję talerze, układam co ładniejsze kawałeczki warzyw, następnie mięsko, oblewam z wierzchu sosem grzybowym, ozdabiam jeszcze szybciutko talerz gdzieniegdzie natką i wrzucam na stół.
Żona zmęczona pozadomowymi wojażami wsuwa bez mrugnięcia okiem, pierwszy kuchcik chory, więc przy jedzeniu kręci nosem.
Zapominam podać wino do obiadu.
Dla żony bez różnicy – po pierwsze i tak nie pije nigdy do posiłku, tylko po nim; po drugie, drugi kuchcik dochodzi pomału w piekarniku i wina nie można za dużo.
Mnie te punkty nie dotyczą, więc ciężko boleję nad swoim zapominalstwem.
Zjedzone? Zjedzone…
Trzeba gary myć.