Królik w sosie warzywnym po polsku.

Przygotowując się do akcji „gotujemy po polsku" organizowanej przez „Irenę i Andrzeja" a nad którą patronat objął serwis Z pierwszego tłoczenia, przeglądałem przeróżne książki traktujące o kuchni polskiej – stare książki z przed 2 wieków prawie i nowe, przepisy wyrwane z gazety dla gospodyń domowych i książki wybitnych kucharzy zahaczające o kuchnię molekularną. Już sama ta rozpiętość publikacji świadczy o czymś, do czego doszedłem przyglądając się tym wszystkim przepisom. Nasze tradycje kulinarne są przeróżne – czasem tłuste i bogate, czasem skromne i niemalże ascetyczne, ale nigdy nie były nijakie, monotonne i nudne. Troszkę na dowód tego chciałbym wam dzisiaj zaproponować moją interpretację królika po polsku.

• Mięso z królika [2 udka i grzbiet]
• Łyżka jałowca
• Pieprz czarny [ok. łyżeczki]
• Łyżeczka soli
• Ząbek czosnku
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• 0,5 selera
• 250 ml wina białego wytrawnego
• Ok. 200g boczku wędzonego
• Olej lub oliwa z oliwek
• 3 łyżki masła
• Pół cebuli
• 400 ml śmietany 30%

Królika myjemy i obieramy z wszelkich błon. Jałowiec, rozbijamy w moździerzu razem z czarnym pieprzem, solą i ząbkiem czosnku, kiedy się rozetrą dodajemy odrobinę oleju. Powstałą w ten sposób pastą nacieramy dokładnie mięso. Wrzucamy je do jakiejś misy i obkładamy posiekanymi warzywami [2 marchewki, 1 pietruszka, pół selera]. Skrapiamy białym winem i odstawiamy przykryte w chłodne miejsce na dzień – dwa.
Po tym czasie wyciągamy królika z marynaty i szpikujemy go wędzonym boczkiem. Przekładamy do naczynia żaroodpornego, obkładamy warzywami z marynaty, podlewamy połową płynu i wkładamy do piekarnika rozgrzanego na ok. 150 °C. Będzie się powoli piekł jakieś 2 godziny.
2 łyżki masła roztapiamy na patelni i dodajemy do niego resztę zalewy – tą mieszanką co jakiś czas polewamy z góry królika.

Kiedy mięso będzie pięknie rumiane wyciągamy je z naczynia, jeśli któreś marchewki się za bardzo skarmelizowały, to je odrzucamy, a resztę, razem z sosem mixujemy na gładko.
W rondelku na łyżce masła przesmażamy pół posiekanej cebuli, kiedy się zeszkli dorzucamy jedną marchewkę i małą pietruszkę pokrojone w julieny, dusimy chwilę razem. Kiedy warzywa zmiękną wlewamy 400 ml. śmietany 30% i na małym ogniu redukujemy ilość płynu. Kiedy sos będzie już dosyć gęsty dodajemy do niego zmiksowane warzywa spod królika, mieszamy i raz jeszcze zagotowujemy całość.



Królika układamy na sosie, zostawiając jego część do polania z góry. Jako dodatek zaserwowałem dzisiaj ziemniaczki zapiekane na bulionie. Mięso królika jest z natury dosyć suche, dlatego dodatek boczku i podlewanie masłem spełniają bardzo istotną rolę. Dzięki nim również delikatny królik nabiera głębszych aromatów, lekko przełamanych winnym posmakiem. Sos warzywny na śmietanie jest bardzo bogaty w smaki, sprawia że potrawa pozostawia aksamitny winno-słodkawy wydźwięk.
Pyszności.

Kotlet leśnika – Gotujemy po polsku!

Here I come, to save the day! Wracam na bloga! Wracam, bo rozpoczęła się akcja, na którą czekałem cały rok – „gotujemy po polsku!" organizowana przez „Irenę i Andrzeja", której patronuje serwis Z pierwszego tłoczenia. Bardzo mi zależało, żeby wziąć udział w niej, nie tylko dlatego, że nagrody fundowane przez producenta Kujawskiego są bardzo fajne, ale przede wszystkim dlatego, że uważam, że kuchnia polska jest fantastyczna i jako jedna z nielicznych warta promowania na cały świat. Chciałbym swoim udziałem w tej akcji przekonać wszystkich, którzy uważają, że nasze tradycje to co najwyżej schabowy w bułce tartej i bigos, że to coś znacznie więcej, że naprawdę mamy być z czego dumni. Kuchnia polska moi drodzy to niesamowite bogactwo składników i w sensie ilościowym, i jakościowym – mamy jedne z najlepszych ryb w Europie, niestety większość eksportujemy, a sami żywimy się o kilka klas gorszymi sprowadzanymi z różnych egzotycznych krajów. To samo tyczy się mięs, wędlin a nawet warzyw i owoców, nie wspominając o chlebach. Dlatego po raz kolejny zawołam: Gotujmy po polsku, gotujmy tak jak nam gra w duszy, dostatnie, bogato! Gotujmy używając naszych, lokalnych składników, gotujmy sezonowo. To najlepsze co możemy dla siebie zrobić.

Kotlet leśnika wymyśliłem ładnych parę lat temu, jakoś nie było wcześniej okazji, aby pojawił się na blogu, ale w moim przekonaniu bardzo dobrze wpisuje się w nasze tradycje kulinarne i jest przepyszny, więc postanowiłem go dziś zaprezentować.


Dla 4-5 osób.

• Ok. 800g schabu bez kości
• 200g orzechów laskowych łuskanych
• Ok. 250g boczku wędzonego
• 7-8 łagodnych peperoni konserwowych
• Musztarda rosyjska
• Sól, pieprz kolorowy, papryka czerwona.
  
  
• 1 cebula
• Ok.200g pieczarek
• Kilka suszonych grzybów
• 200 ml śmietany 30%
  
  
• Olej lub oliwa.

Schab kroimy w plastry ok. 1 cm. Każdy plaster posypujemy solą, świeżo zmielonym kolorowym pieprzem i szczyptą słodkiej papryki i rozbijamy na kotlety o grubości ok. 3-4mm.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do jakichś 180 °C. Jeśli orzechy laskowe są w cienkiej brązowej skórce, możemy też użyć piekarnika do obrania ich – wysypujemy je na blachę i prażymy chwilę. Następnie zawijamy w szmatkę i całym zawiniątkiem „wałkujemy” po blacie – łupinki powinny same poodpadać z orzechów. Obrane orzechy siekamy drobno.
Kotlety schabowe smarujemy z jednej strony solidną łyżeczką ostrej musztardy, na jednej połowie układamy gruby plaster boczku i papryczkę peperoni, drugą połowę zakładamy na nie, zamykając nadzienie w kieszonce, spinamy szpilkami do rolad lub wykałaczkami. Przesmażamy na niewielkiej ilości oleju, po 2 minuty z każdej strony. Panierujemy w posiekanych orzechach. Przekładamy na blachę lub do płaskiej formy żaroodpornej i wrzucamy do rozgrzanego piekarnika na jakieś 20 minut.
W międzyczasie należy również zacząć robić sos grzybowy – najlepiej oczywiście użyć naszych fantastycznych borowików lub maślaków – ja niestety akurat ich dzisiaj nie miałem, użyłem więc pieczarek ratując się dodatkiem suszonych grzybów. Cebulę siekamy w piórka i przesmażamy w rondelku na oliwie lub oleju, po chwili dodajemy pokruszone drobno suszone grzyby, kiedy cebula się zeszkli wrzucamy posiekane pieczarki. Dusimy pod przykryciem ok. pół godziny mieszając od czasu do czasu. Pod koniec doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy śmietanę 30%, na niewielkim ogniu gotujemy mieszając aż płyn mocno się zredukuje i nabierze konsystencji sosu.


Kotlety podajemy kładąc je na sosie grzybowym, ja dodałem dzisiaj do nich przesmażone ziemniaczki. Niesamowite bogactwo smaków – mięso dzięki boczkowi nabrało głębokiego aromatu, przełamanego przez ostrą musztardę i kwaskowatą paprykę. Panierka z orzechów w połączeniu z sosem grzybowym nadaje niecodziennego, leśnego posmaku. Przesmażone ziemniaki dopełniają całości.
Swojsko i pysznie.

Lemon Curd dla Kubusia

Kochani, zanim znów tu wrócę [a wrócę na pewno i to mam nadzieję, że ze zdwojoną siłą i już niedługo], to chciałem was tylko zachęcić, żebyście wzięli udział w aukcji charytatywnej na allegro [jeszcze tylko 6 dni] Dla zwycięzcy tej aukcji przygotuję pół litrowy słoik pysznego lemon curd. Dochód ze sprzedaży będzie przeznaczony na rehabilitację Kubusia – więc zwycięzca aukcji zyskuje podwójnie.

http://allegro.pl/lemon-curd-maslo-cytrynowe-aukcja-charytatywna-i1278625729.html

A o samym Kubusiu możecie się więcej dowiedzieć na jego stronie internetowej : http://mojkubusiek.bloog.pl/

Zapraszam was serdecznie na lemon curd i do zobaczenia już niedługo.

Tagiatelle z warzywami w sosie śmietanowo-herbacianym – Warsztaty na Święcie Herbaty.

Opóźniona, trzecia część relacji z warsztatów na święcie herbaty. Tagiatelle, które ostatecznie było nawet niezłe, chociaż zupełnie szczerze – w czasie przygotowywania go było kilka wpadek. Pierwsza wpadka, to taka, że [tradycyjnie już chyba] załączając jednocześnie kuchenkę elektryczną, piekarnik i czajnik elektryczny wywaliłem korki, czego nawet nie zauważyłem i makaron zamiast się szybciutko zagotować, to stał w letniej wodzie i rozmiękał. A druga to taka, że chyba zapomniałem gdzie robię warsztaty i na święcie herbaty to będzie sporo takich ludzi, którzy znają się na rzeczy i wiedzą, że herbaty za nic w świecie nie powinniśmy zaparzać w popularnych niegdyś metalowych zaparzaczkach typu „jajko”. Ja oczywiście też wiedziałem, ale jakoś mnie zupełnie zaćmiło i sam nie wiem czemu tak właśnie postąpiłem… Cóż. Życie. Pomysł na to danie popatrzyłem na stronie foody.pl, gdzie było prezentowane z herbatą smakową – orientalną, ale ja odrobinę je przerobiłem.

• 300 g. tagiatelli
• 10 zielonych szparagów [ ja niestety użyłem szparagów ze słoika – pora roku już nie taka]
• 1/ 2 kalafiora
• 1/ 2 brokułu
• 150 g marchewki
• 250 ml. śmietanki 30%
• 2 łyżki masła
• Parmezan
• Herbata zielona – ok. 2-3 łyżeczek

Więc teoretycznie sprawa jest prosta – śmietankę doprowadzamy do wrzenia, następnie dodajemy herbatę i gotujemy kilka minut. Jeśli herbata jest liściasta dobrze użyć np. kawałka gazy i zawinąć herbatę w nią, żeby nam nie pływała w całej śmietanie – jak już wspominałem wcześniej używanie metalowych zaparzaczek nie wskazane. W między czasie stawiamy wodę na makaron i gotujemy go al’dente. Warzywa kroimy wg uznania – jeśli się prowadzi warsztaty, to warto sobie pewne rzeczy przygotować wcześniej, bo przy krojeniu już trzeciej marchewki w julieny zaczyna brakować tematów do opowiadania warsztatowiczom, a do końca jeszcze daleko. Następnie je blanszujemy – czyli wrzucamy do wrzątku na chwilkę, a zaraz potem do zimnej wody z lodem. I znów – jeśli prowadzimy warsztaty, to warto zadbać o to, żeby czajnik gotujący wodę nie wywalił nam prądu, bo wrzątek wtedy jest średnio wrzący. Szparagów ze słoika oczywiście nie blanszujemy, bo w ich przypadku nie ma to żadnego sensu, jeśli są twardawe, to możemy je przegrillować na patelni grillowej. Wszystkie warzywa razem przesmażamy na maśle, a następnie zalewamy sosem herbaciano – śmietanowym i gotujemy kilka minut, aż uzyskamy pożądaną konsystencję sosu. Doprawiamy solą i pieprzem. Na talerz wykładamy porcję tagiatelle, na niego nasz sos warzywny, z wierzchu posypujemy świeżo startym parmezanem.


To jest naprawdę dobre danie, bardzo żałuję że na warsztatach przez te wszystkie okoliczności wypadło tak blado przy łososiu i ciasteczkach, ale cóż – z takimi imprezami to jest tak, że albo wszystko idzie doskonale i jest się przez wszystkich wychwalanym, albo się dużo uczy. Ja przy tym tagiatelle bardzo dużo się nauczyłem, na szczęście pozostała część na tyle się podobała, że i tak spotkała mnie ta pierwsza opcja.

Na warsztatach zaprezentowałem te 3 potrawy, ale na drugi dzień jeszcze przygotowywałem dla wolontariuszy mały poczęstunek i kilkoma potrawami stamtąd będę chciał się z wami podzielić w najbliższym czasie, tym bardziej, że część z nich była nietypowa jak dla mnie – bo w wersjach vege. A co do święta herbaty, to zapraszam was gorąco za rok – bo to wspaniała impreza. A całkiem możliwe, że znów będziecie mogli mnie tam spotkać uwijającego się przy kuchni.

Łosoś w zielonej herbacie – Warsztaty na Święcie Herbaty.

Wiem, że wielu z was czeka na opisanie tej rybki i nie dziwię się, bo to przepis strasznie smaczny i na dodatek bardzo prosty i stosunkowo szybki. Na warsztatach przygotowałem go na końcu, ale w związku z tym, że niektórzy z was domagali się koniecznie tego przepisu jak najszybciej, więc wrzucam już teraz.
Pomysł na tą rybkę zaczerpnąłem z serwisu foody.pl, gdzie był łosoś w białej herbacie, troszkę go zmodyfikowałem, uznałem przede wszystkim, że biała herbata jest dosyć delikatna, a mi jednak zależało, żeby tą herbatę było czuć – w końcu warsztaty miały tytuł „Herbata w Kuchni” i odbywały się na święcie herbaty, co samo w sobie już jest zobowiązujące – więc użyłem zielonej herbaty wietnamskiej.

• 

• 4 filety z Łososia,

• 4 ząbki czosnku
• 1 por
• Ok. 1 cm świeżego imbiru
• Ze 4 plasterki cytryny
• 2 łyżki sosu sojowego
• 3-4 łyżki białego wina półsłodkiego
• Ok. łyżeczki – półtorej zielonej herbaty liściastej
• Ok. 1 łyżki mąki ziemniaczanej
• Oliwa z oliwek
• Sól, pieprz.

Na początek gotujemy ok.2 szklanek wody i odstawiamy na 2-3 minuty [woda którą zalewamy herbatę powinna mieć ok. 80 o C], zalewamy herbatę w jakiś dzbanuszku i parzymy ok. minuty, po czym zlewamy herbatę do rondelka, tudzież miseczki.Siekamy drobno czosnek i imbir i wrzucamy do rondelka z herbatą, razem z plastrami cytryny oraz sosem sojowym i winem. W oryginalnym przepisie – jak łatwo się domyśleć była Sake, którą zastąpiłem białym półsłodkim winem nadreńskim – w moim przekonaniu nie ujęło to nic potrawie, oprócz ceny.Białą część pora siekamy na plasterki, lub pół plasterki. Oczywiście, można też użyć zielonej części pora [chociaż wiem, że ortodoksi kulinarni uważają co innego], sęk tylko w tym, że jeden por, to trochę za dużo na te 4 fileciki z łososia.


Na oliwie przesmażamy filety w towarzystwie pora. Smażymy ok. minuty z każdej strony, po czym wlewamy herbacianą zalewę tak, żeby nie przykrywała całkowicie ryby. Zmniejszamy ogień i gotujemy jakieś 8-10 min.Gotowe rybki wyciągamy z zalewy i układamy na talerzu. Mąkę ziemniaczaną rozrabiamy w odrobinie zimnej wody i wlewamy do gotującego się sosu herbacianego, od razu mieszając.
Po chwili sos zgęstnieje niczym kisiel.
Rybę na talerzu solimy i pieprzymy, nakładamy sos na wierzch, ozdabiamy plastrami cytryny lub liśćmi pora i podajemy.

zakręcony pan prowadzący stara się coś wytłumaczyć, aż mu gały na wierzch wyszły :P

Chyba było dobrze, bo robiłem to z podwójnej porcji, ale nie załapałem się ani na spróbowanie malusieńkiego kawałeczka – wszystko zostało wyczyszczone w rekordowym tempie. Ok, tak szczerze, to oczywiście wiem jak to powinno smakować, bo przecież testowałem najpierw przepis w domu – bardzo smaczne – w oryginalnym przepisie było więcej cytryny i troszkę zbyt dominowała w smaku więc zmniejszyłem jej ilość. Poza tym – pyszny, soczysty łosoś, dość naturalny w smaku, za to bardzo fajnie przełamany czosnkowo-imbirowym smakiem i wykończony ciekawym posmakiem zielonej herbaty. Mi odpowiadało bardzo.

Wprawdzie pierwszą porcje zapomniałem posolić i popieprzyć, co mi zaraz wytknięto i słusznie z resztą, ale druga już poszła całkiem tak jak być powinna i zniknęła równie szybko co pierwsza.

Herbaciane Ciasteczka – Warsztaty na Święcie Herbaty.

Znów tydzień minął, a tu nic – relacji żadnej, nie wiadomo, czy ja tam w końcu na tym święcie herbaty byłem, czy nie byłem, czy jak to ma być. Ano byłem, warsztaty prowadziłem i herbatę piłem! I tylko fotek za dużo nie zrobiłem.Ale, ale do rzeczy. Święto Herbaty, bardzo udane, muszę przyznać – sporo ciekawych rzeczy się działo, już nie mogę się doczekać przyszłorocznej edycji i wam wszystkim bardzo polecam ją również. Poznałem paru świetnych ludzi i chociaż dotychczas byłem generalnie bardziej kawoszem niż herbaciarzem, to muszę przyznać, że troszkę się ta szala przeważyła… tym bardziej, że akurat mój ekspresik stary chyba padł, a kawa z french-pressu jakoś nie smakuje mi aż tak.Na warsztatach prezentowałem trzy proste potrawy z użyciem herbaty i zacznę tak samo jak tam – czyli od wyrobienia ciasta na ciasteczka herbaciane.

• Ok. 2 szklanek mąki
• Pół szklanki cukru-pudru
• Pół łyżeczki soli
• Kostka masła
• 1,5 do dwie płaskie łyżki matchy - sproszkowanej zielonej herbaty.
• Odrobina wody.

Klasyczne ciasto kruche, bez jajka. Proponuję najpierw wymieszać 1 szklankę mąki z pozostałymi składnikami, dodać zimne masło pokrojone w kosteczkę i dopiero w czasie wyrabiania dosypywać resztę mąki, aż ciasto będzie miało odpowiednią konsystencję – powinno być elastyczne, ale nie nazbyt kruche. Na warsztatach miałem dzielną pomocnicę, która właściwie sama przyrządziła całą porcję ciasteczek. Matcha, której dodajemy do ciasteczek ma bardzo intensywny smak, kolor i zapach – wystarczy stosunkowo niewielka ilość, a będziemy mieli ciasteczka bardziej herbaciane od samej herbaty. Niestety nie jest to najtańsza herbata na świecie, ale biorąc pod uwagę smak jaki zapewnia naszym ciasteczką [i nie tylko – wszak z użyciem matchy możemy wykonać całą masę przepisów] zdecydowanie warto.Wyrobione na jednolite ciasto formujemy w kulkę i wrzucamy na przynajmniej pół godziny do lodówki. Oczywiście, jeśli prowadzimy warsztaty w ponad 35 stopniowym upale, w warunkach polowych, gdzie w przenośnej turystycznej lodóweczce nawet lód w kostkach można bez problemu przelewać ze szklanki do szklanki to chłodzenie niewiele nam da, ale zawsze coś.


Po tym czasie, wyciągamy, rozwałkowujemy na ok. 0,3 -0,5cm i wycinamy dowolne, fantazyjne wzory jakie nam tam przyjdą do głowy, ewentualnie na jakie nam foremki pozwalają. Muszę w tym miejscu złożyć ogromne ukłony uznania dla mojej dzielnej pomocnicy – warsztatowiczki, bo pomimo temperatury i tego, że ciasto lepiło się do wałka, wcale nie chciało się rozwałkowywać i kruszyło się jak tylko mogło, to jakimś, nieznanym mi z resztą sposobem udało się jej rozwałkować i wykroić całkiem ładne ciasteczka.W przyszłym roku to Ona poprowadzi warsztaty, a ja będę się uczył jak to się robi ;)
No, a później już prosto – wrzucamy do piekarnika rozgrzanego na jakieś 180 °C. Jeśli piekarnik jest faktycznie tak nagrzany, to wystarczy niecałe 10 min. Jeśli natomiast używamy takiego warsztatowo-niespodziankowego piekarnika jak to ja używam, to czekamy aż się łaskawie nagrzeje wreszcie, a następnie aż upiecze ciasteczka.

Nie używaliśmy jajka, więc w ciastkach nie ma co rosnąć – chodzi jedynie o to, aby ciasto się szybciutko upiekło – więc kiedy ciasteczka na bokach zamiast żywej zieleni zaczynają mieć już zgniłą zieleń wpadającą w brąz, to znak, że pora je wyciągać.
Spalone są niedobre – strasznie gorzkie cuś… wiem, raz sprawdziłem. ;)
Ale za to nie spalone… mmmmmm!!!! Fantastyczne!

Święto Herbaty.

Dzisiaj tylko tak na chwilkę, żebyście wiedzieli, że żyję, napisać co tam u mnie i zaprosić was na święto herbaty.
Więc jak już napisałem – żyję, mam nadzieję niedługo ukończyć pracę nad podsumowaniem śniadań majowych, oraz odnaleźć zaległe przepisy na przeróżnych karteczkach walających się po całym mieszkaniu. Mam również pomysł na nową, tym razem nieustającą, akcję kulinarną, ale o tym później, jak zamkniemy sprawę poprzedniej akcji. Olive and Flour pojawiło się również od dzisiaj na Facebooku, wszystkich chętnych zapraszam do odnalezienia tam tego profilu.
A teraz chciałem was bardzo serdecznie zaprosić na święto herbaty, które odbędzie się już w najbliższy weekend w Cieszynie. Będę tam również i w ramach warsztatów dla początkujących, będę chciał pokazać jak przyrządzić 3 proste dania z użyciem herbaty.

Link do strony: Święto Herbaty




A teraz garść informacji o samym święcie:
ŚWIĘTO HERBATY – 16, 17 lipca 2010, Wzgórze Zamkowe w Cieszynie

ŚWIĘTO HERBATY to międzynarodowe przedsięwzięcie organizowane przez stowarzyszenie Instytut Herbaty. W ciągu dwóch dni odbędą się wykłady, wystawy, koncerty i spotkania z podróżnikami. Ale najważniejszym bohaterem jest HERBATA. Zielona, czarna, oolong, z mlekiem, mrożona. Jakie potrawy przygotować z herbatą, jak się ma herbata do filmu i oczywiście herbata w podróży – ta smaczna i mniej smaczna, jak na europejskie gusta.

Opowiadać będą m.in.: dr Janusz Kamocki – pierwszy Polak przyjęty na audiencji u Dalai Lamy, włóczykij i świetny gawędziarz, Tomek Michniewicz, którego przedstawiać nie trzeba Będą opowieści z: Athos – Republiki Mnichów (skrawek na ziemi, przeznaczony tylko dla płci męskiej), Sri Lanki, Kambodży, Kurydstanu i Iraku, Turcji i Armenii...

Koncerty: Iva Bittova – legendarna czeska artystka, Tara Fuki, Karpaty Magiczne, Asavari (muzyka indyjska), duet na gongi i nie tylko, Vlatislav Matousek.

Warsztaty: gry na japońskim flecie shakuhachi, warsztat japońskiej fraszki kyogen, Kuchnia Pięciu Przemian, potrawy z herbaty, warsztaty wilkiniarskie...

ZAPRASZAMY WSZYSTKICH NA HERBACIANE ŚWIĘTO!