Potrawka z kurczaka ze skorzonerą.

To już ostatni wpis w ramach akcji „gotujemy po polsku", której patronuje serwis Z pierwszego tłoczenia, ale dania inspirowane kuchnią polską znajdziecie u mnie i poza tą akcją. Bo nasze tradycje kulinarne są zdecydowanie inspirujące.
Tak jak przepis z którego dziś czerpałem – oryginalnie przepis na kurczaka ze szparagami. Ja jednak postanowiłem zamienić szparagi na skorzonerę – o której pisałem już rok temu , samą potrawkę postanowiłem zagęścić śmietaną, zamiast mąką i masłem a całość ożywić poprzez dodatek szpinaku.

• 1 podwójna pierś z kurczaka
• Ok. 200g. skorzonery
• 1 duża marchewka
• 1 pietruszka
• Ćwierć średniego selera
• Garść posiekanego pora.
• Łyżka oleju do smażenia
• Sól
• Pieprz
• 300g. śmietany 18%
• 250 ml. rosołu drobiowo-warzywnego
• Ok. 100 g. liści szpinaku
• Łyżka masła
• 2 ząbki czosnku

Do rondla na rozgrzany olej wrzucamy pierś z kurczaka w całości i pokrojoną włoszczyznę [marchewka, pietruszka, seler, por] chwilkę razem przesmażamy na oleju, aż mięso będzie białe z obydwu stron, a warzywa zaczną lekko mięknąć – wtedy podlewamy rosołem, wrzucamy obraną skorzonerę, doprawiamy solą i dusimy razem na niewielkim ogniu aż warzywa będą miękkie.
Gotowe mięso wyciągamy z garnka i odkładamy na bok, następnie wyciągamy wszystkie warzywa – włoszczyznę siekamy drobniutko, natomiast skorzonerę zostawiamy w całości.
Do wywaru wrzucamy posiekane warzywa i dolewamy 300 ml. śmietany 18%, zagotowujemy całość i wkładamy spowrotem mięso pokrojone w plastry o grubości ok. 1 cm. dorzucamy skorzonerę i razem dusimy na małym ogniu jeszcze kilka minut.
W tym czasie na patelni roztapiamy łyżkę masła, wrzucamy posiekany czosnek i szpinak. Smażymy kilka minut, doprawiamy solą i pieprzem.
Na talerz wykładamy skorzonerę w całości, kładziemy na nią plastry mięsa, które polewamy z wierzchu obficie sosem z warzywami i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.
Obok układamy szpinak.



Bardzo, bardzo smaczne – mięso jest delikatne, smaki warzywne świetnie ze sobą współgrają. Skorzonera, która w smaku trochę przypomina szparagi nabrała fajnych warzywno – śmietanowych aromatów. Szpinak super orzeźwia całość dania i nadaje mu charakteru.
No i zaskakująco sycące.

Krem oscypkowy.

Tak, proszę państwa, oscypek – polska duma narodowa, więc nie mogło go zabraknąć na akcji „gotujemy po polsku" której patronuje serwis Z pierwszego tłoczenia. Leżały te małe oscypeczki w lodówce i się prosiły, żeby coś z nimi zrobić, a jako, że jeszcze nam zostało kaczki z wczoraj , więc poszukiwałem czegoś bardziej na przystawkę, starter, zupę czy danie pierwsze. I w ten sposób wymyśliłem strasznie fajny krem oscypkowy.

• 0,5 selera
• 5 małych oscypków
• Łyżka masła
• 200 ml. śmietany 30%
• 300 ml śmietany 18%
• Łyżeczka chrzanu tartego
• Sól,
• Pieprz.

Selera kroimy w drobne słupki lub julieny, i dusimy na maśle aż zmięknie. Dolewamy śmietanę 30%, chwilkę razem gotujemy, dodajemy posiekane drobno oscypki. Gotujemy razem aż oscypki zaczną się roztapiać, a śmietana zgęstnieje do konsystencji sosu. Dodajemy śmietanę 18% i łyżeczkę chrzanu tartego. Na bardzo małym ogniu gotujemy jeszcze jakieś 5 min aż większość oscypków będzie miękka lub się po prostu roztopi. Doprawiamy solą i pieprzem.


Ja zrobiłem miseczki z ciasta kruchego i w nich podałem krem – fajnie to razem wyglądało, a i smakowało razem nieźle. Chrzan świetnie orzeźwia mocny smak oscypka, seler go dopełnia a w ustach zostaje śmietanowo – maślany posmak.


Nawet moja żona, która oscypka jakoś specjalnie nie uważa, stwierdziła, że bardzo smaczne i sobie 3 razy dolewała, ja z resztą podobnie. Tej kaczki wczorajszej znów nie dojedliśmy do końca.



Ps. Przepraszam, że zdjęcia są takie „za mgłą” ale dopiero teraz zauważyłem, ze któryś kuchcik bawił się aparatem i cały obiektyw pięknie wypalcował.

Kaczka z jabłkami po polsku.

Kiedy dowiedziałem się, że będę mógł na akcję „gotujemy po polsku", której patronuje serwis Z pierwszego tłoczenia, przygotować kaczkę, zacząłem nerwowo przeglądać starą polską książkę kucharską. Przepisy na kaczkę które w niej znalazłem totalnie zwaliły mnie z nóg – trochę już widziałem przepisów w swoim życiu, trudnych, prostych, z przeróżnych stron świata – ale byłem całkowicie oszołomiony bogactwem składników które zostały użyte w tych starych polskich przepisach, i zabiegów jakie należało wykonać, aby danie wyszło jak należy. Myślę, że niektórzy Francuzi zobaczywszy te receptury poczuli by się lekko zawstydzeni, że ich kuchnia taka skromna i prosta.

Nie zdecydowałem się jednak na żaden z nich – chociażby z tego względu, że akurat nie miałem nigdzie w zanadrzu trufli, baraniny czy dobrych świeżych sardeli. Zrobiłem za to kaczkę na sposób dosyć banalny, za to bardzo efektowny.

• 1 kaczka
• 5 twardych jabłek zimowych
• 3-4 gałązki majeranku
• 1 gałązka tymianku
• półtorej łyżeczki soli
• Łyżeczka pieprzu
• 1 ząbek czosnku
• Pół łyżeczki suszonego rozmarynu
• Kilka plastrów wędzonej słoniny.
• 6-7 ziemniaków.

Kaczkę po opłukaniu nacieramy utartą mieszaniną 1 łyżeczki soli, pieprzu i 2 niewielkich gałązek majeranku [rzecz jasna, jeśli ktoś nie posiada akurat świeżego można użyć suszonego majeranku – proponuje w tej sytuacji ok. 2łyżeczek]. Odstawiamy kaczkę na godzinę w chłodne miejsce.
2 jabłka obieramy z gniazd nasiennych i kroimy w kosteczkę, wyciskamy do nich ząbek czosnku, solimy ok. pół łyżeczką soli, pieprzymy, dodajemy też jeszcze majeranek, tymianek i odrobinę rozmarynu. Tą mieszanką nadziewamy kaczkę, po czym ją zaszywamy.
Kaczkę układamy w brytfannie, naokoło niej kładąc jeszcze 3 jabłka i obrane ziemniaki. Ziemniaki opruszamy solą i pieprzem, a na kaczkę kładziemy kilka plastrów wędzonej słoniny.
Wkładamy do piekarnika rozgrzanego na ok. 240 ° C i pieczemy jakieś 3 godziny podlewając co jakiś czas wytworzonym sosem, lub wodą. W połowie pieczenia zmniejszamy ogień.

Kaczka była wyśmienita – bardzo charakterystyczny, konkretny smak kaczego mięsa wzmocniony lekko przez aromat wędzonej słoniny doskonale zderzał się z orzeźwiającym, lekko słodkawym smakiem jabłek. Zioła nadały mięsu dodatkowego wydźwięku.
Smakowało nam to bardzo, chyba powtórzymy ten przepis na święta.

Królik w sosie warzywnym po polsku.

Przygotowując się do akcji „gotujemy po polsku" organizowanej przez „Irenę i Andrzeja" a nad którą patronat objął serwis Z pierwszego tłoczenia, przeglądałem przeróżne książki traktujące o kuchni polskiej – stare książki z przed 2 wieków prawie i nowe, przepisy wyrwane z gazety dla gospodyń domowych i książki wybitnych kucharzy zahaczające o kuchnię molekularną. Już sama ta rozpiętość publikacji świadczy o czymś, do czego doszedłem przyglądając się tym wszystkim przepisom. Nasze tradycje kulinarne są przeróżne – czasem tłuste i bogate, czasem skromne i niemalże ascetyczne, ale nigdy nie były nijakie, monotonne i nudne. Troszkę na dowód tego chciałbym wam dzisiaj zaproponować moją interpretację królika po polsku.

• Mięso z królika [2 udka i grzbiet]
• Łyżka jałowca
• Pieprz czarny [ok. łyżeczki]
• Łyżeczka soli
• Ząbek czosnku
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• 0,5 selera
• 250 ml wina białego wytrawnego
• Ok. 200g boczku wędzonego
• Olej lub oliwa z oliwek
• 3 łyżki masła
• Pół cebuli
• 400 ml śmietany 30%

Królika myjemy i obieramy z wszelkich błon. Jałowiec, rozbijamy w moździerzu razem z czarnym pieprzem, solą i ząbkiem czosnku, kiedy się rozetrą dodajemy odrobinę oleju. Powstałą w ten sposób pastą nacieramy dokładnie mięso. Wrzucamy je do jakiejś misy i obkładamy posiekanymi warzywami [2 marchewki, 1 pietruszka, pół selera]. Skrapiamy białym winem i odstawiamy przykryte w chłodne miejsce na dzień – dwa.
Po tym czasie wyciągamy królika z marynaty i szpikujemy go wędzonym boczkiem. Przekładamy do naczynia żaroodpornego, obkładamy warzywami z marynaty, podlewamy połową płynu i wkładamy do piekarnika rozgrzanego na ok. 150 °C. Będzie się powoli piekł jakieś 2 godziny.
2 łyżki masła roztapiamy na patelni i dodajemy do niego resztę zalewy – tą mieszanką co jakiś czas polewamy z góry królika.

Kiedy mięso będzie pięknie rumiane wyciągamy je z naczynia, jeśli któreś marchewki się za bardzo skarmelizowały, to je odrzucamy, a resztę, razem z sosem mixujemy na gładko.
W rondelku na łyżce masła przesmażamy pół posiekanej cebuli, kiedy się zeszkli dorzucamy jedną marchewkę i małą pietruszkę pokrojone w julieny, dusimy chwilę razem. Kiedy warzywa zmiękną wlewamy 400 ml. śmietany 30% i na małym ogniu redukujemy ilość płynu. Kiedy sos będzie już dosyć gęsty dodajemy do niego zmiksowane warzywa spod królika, mieszamy i raz jeszcze zagotowujemy całość.



Królika układamy na sosie, zostawiając jego część do polania z góry. Jako dodatek zaserwowałem dzisiaj ziemniaczki zapiekane na bulionie. Mięso królika jest z natury dosyć suche, dlatego dodatek boczku i podlewanie masłem spełniają bardzo istotną rolę. Dzięki nim również delikatny królik nabiera głębszych aromatów, lekko przełamanych winnym posmakiem. Sos warzywny na śmietanie jest bardzo bogaty w smaki, sprawia że potrawa pozostawia aksamitny winno-słodkawy wydźwięk.
Pyszności.

Kotlet leśnika – Gotujemy po polsku!

Here I come, to save the day! Wracam na bloga! Wracam, bo rozpoczęła się akcja, na którą czekałem cały rok – „gotujemy po polsku!" organizowana przez „Irenę i Andrzeja", której patronuje serwis Z pierwszego tłoczenia. Bardzo mi zależało, żeby wziąć udział w niej, nie tylko dlatego, że nagrody fundowane przez producenta Kujawskiego są bardzo fajne, ale przede wszystkim dlatego, że uważam, że kuchnia polska jest fantastyczna i jako jedna z nielicznych warta promowania na cały świat. Chciałbym swoim udziałem w tej akcji przekonać wszystkich, którzy uważają, że nasze tradycje to co najwyżej schabowy w bułce tartej i bigos, że to coś znacznie więcej, że naprawdę mamy być z czego dumni. Kuchnia polska moi drodzy to niesamowite bogactwo składników i w sensie ilościowym, i jakościowym – mamy jedne z najlepszych ryb w Europie, niestety większość eksportujemy, a sami żywimy się o kilka klas gorszymi sprowadzanymi z różnych egzotycznych krajów. To samo tyczy się mięs, wędlin a nawet warzyw i owoców, nie wspominając o chlebach. Dlatego po raz kolejny zawołam: Gotujmy po polsku, gotujmy tak jak nam gra w duszy, dostatnie, bogato! Gotujmy używając naszych, lokalnych składników, gotujmy sezonowo. To najlepsze co możemy dla siebie zrobić.

Kotlet leśnika wymyśliłem ładnych parę lat temu, jakoś nie było wcześniej okazji, aby pojawił się na blogu, ale w moim przekonaniu bardzo dobrze wpisuje się w nasze tradycje kulinarne i jest przepyszny, więc postanowiłem go dziś zaprezentować.


Dla 4-5 osób.

• Ok. 800g schabu bez kości
• 200g orzechów laskowych łuskanych
• Ok. 250g boczku wędzonego
• 7-8 łagodnych peperoni konserwowych
• Musztarda rosyjska
• Sól, pieprz kolorowy, papryka czerwona.
  
  
• 1 cebula
• Ok.200g pieczarek
• Kilka suszonych grzybów
• 200 ml śmietany 30%
  
  
• Olej lub oliwa.

Schab kroimy w plastry ok. 1 cm. Każdy plaster posypujemy solą, świeżo zmielonym kolorowym pieprzem i szczyptą słodkiej papryki i rozbijamy na kotlety o grubości ok. 3-4mm.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do jakichś 180 °C. Jeśli orzechy laskowe są w cienkiej brązowej skórce, możemy też użyć piekarnika do obrania ich – wysypujemy je na blachę i prażymy chwilę. Następnie zawijamy w szmatkę i całym zawiniątkiem „wałkujemy” po blacie – łupinki powinny same poodpadać z orzechów. Obrane orzechy siekamy drobno.
Kotlety schabowe smarujemy z jednej strony solidną łyżeczką ostrej musztardy, na jednej połowie układamy gruby plaster boczku i papryczkę peperoni, drugą połowę zakładamy na nie, zamykając nadzienie w kieszonce, spinamy szpilkami do rolad lub wykałaczkami. Przesmażamy na niewielkiej ilości oleju, po 2 minuty z każdej strony. Panierujemy w posiekanych orzechach. Przekładamy na blachę lub do płaskiej formy żaroodpornej i wrzucamy do rozgrzanego piekarnika na jakieś 20 minut.
W międzyczasie należy również zacząć robić sos grzybowy – najlepiej oczywiście użyć naszych fantastycznych borowików lub maślaków – ja niestety akurat ich dzisiaj nie miałem, użyłem więc pieczarek ratując się dodatkiem suszonych grzybów. Cebulę siekamy w piórka i przesmażamy w rondelku na oliwie lub oleju, po chwili dodajemy pokruszone drobno suszone grzyby, kiedy cebula się zeszkli wrzucamy posiekane pieczarki. Dusimy pod przykryciem ok. pół godziny mieszając od czasu do czasu. Pod koniec doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy śmietanę 30%, na niewielkim ogniu gotujemy mieszając aż płyn mocno się zredukuje i nabierze konsystencji sosu.


Kotlety podajemy kładąc je na sosie grzybowym, ja dodałem dzisiaj do nich przesmażone ziemniaczki. Niesamowite bogactwo smaków – mięso dzięki boczkowi nabrało głębokiego aromatu, przełamanego przez ostrą musztardę i kwaskowatą paprykę. Panierka z orzechów w połączeniu z sosem grzybowym nadaje niecodziennego, leśnego posmaku. Przesmażone ziemniaki dopełniają całości.
Swojsko i pysznie.

Kiełbaski na piwie przeciw chorobie.

Goście przyjechali moi mili, jakoś tacy chorzy odrobinę, a i mnie coś zaczęło łapać. Więc pomyślałem sobie, że trzeba by zacząć dzień od jakiegoś takiego śniadania, które by podziałało nam na wzmocnienie.

A jako, że akurat się tak złożyło, że potrawa ta idealnie się wpisuje w ramy kuchni polskiej, więc postanowiłem ją również zgłosić do akcji „Gotujemy po polsku”, organizowanej przez Irenę i Andrzeja, nad którą patronat objął serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.

• Kiełbaski wieprzowe, cienkie /po 2 sztuki na osobę/.
• Cebula
• kilka ząbków czosnku
• ok. 50-100 ml. ciemnego piwa

Co tu dużo gadać – kiełbaski nacinamy, układamy w naczyniu żaroodpornym, obsypujemy obficie z góry posiekaną w piórka cebulą i czosnkiem. Zalewamy piwem, tak do 1/3 wysokości kiełbasek i wrzucamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20 min. Możemy jeszcze lekko posypać kmineczkiem, ale ja sobie odpuściłem, bo moje kiełbaski same w sobie już były dość aromatyczne.
Już po 10 min. w domu rozchodzi się taki zapach, że nawet tych gości co jeszcze nie zdołali się zwlec z łóżka mile nęci, aby jednak już rozpocząć ten dzień. A później jest jeszcze lepiej, dokładamy pyszny chleb ziarnisty, upieczony wieczorem przez żonę, robimy dobrą kawę, tudzież herbatę i już jest fantastycznie. Ta potrawa świetnie się nadaje na śniadanko, bo spełnia moją ulubioną zasadę SPP czyli Szybko, Prosto, Pysznie!
A goście zazwyczaj jak przyjeżdżają na wypoczynek i nie musza prowadzić żadnych rozmów biznesowych, to jakoś nadzwyczaj chętnie się opychają wszystkim co czosnkowe i cebulowe. Może to ten klimat beskidzki na nich tak działa, a może to po prostu jest pyszne i dlatego. Tak czy siak – żeby nie przedłużać – smakowało bardzo, od razu się lepiej wszyscy poczuli i chorobie powiedzieli „o takiego wała, jak Polska cała”.


A, no i grzaniec, grzaniec na chorobę, zdecydowanie. Nie wiem czy od razu do śniadania, ale pod wieczór jak znalazł!




Ps. Wiem, że przynudzam już może, ale naprawdę fotografia to nie jest moja mocna strona…

Zrazy baranie w sosie chrzanowym po polsku ze skorzonerą.

Skorzonera, skorzonera – łaziła za mną, od czasu jak przeczytałem tą dziwną nazwę w starej książce kucharskiej, z kuchnią polska, znalezioną w domu dziadków. A później jeszcze Okrasa w swojej książce napisał o niej, no to już nie zdzierżyłem – zacząłem szukać po wszystkich sklepach, bez skutku oczywiście. Więc wyobrażacie sobie pewnie jaka była moja radość kiedy na wiosnę wybierając nasiona i sadzonki w ogrodniczym znalazłem niepozorną torebeczkę nasion z piękną nazwą „skorzonera” na froncie.
Wyhodowaliśmy więc skorzonerę – zapomniane polskie warzywo, wprawdzie popełniłem kilka błędów przy hodowli i wyszło tego tak naprawdę na spróbowanie, ale za to już wiem, że w przyszłym roku wysieję tego co najmniej kilka rządków. A o samej hodowli napiszę w przyszłym roku, jeśli pozwolicie.

Jak już wyciągnąłem tą skorzonerę z ziemi [zwaną też wężymordem, czarnym korzeniem – sami się domyślcie dlaczego] to pomyślałem sobie, że skoro to takie zapomniane polskie warzywo, to świetnie się nada na akcję „Gotujemy po polsku”, organizowaną przez Irenę i Andrzeja a nad którą patronat objął serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.


Tak więc moi drodzy – zraziki baranie [wszak baranina też polska i również jakoś ostatnimi czasy poszła w odstawkę, nie wiedzieć czemu], w typowo polskim sosie podane ze skorzonerą z wody.
Dla 4-5 osób:

• 0,6 kg ładnej baraniny bez przerostów [np.z grzbietu, albo polędwicy]

• 2 łyżki oleju
• 1,5 łyżki octu
• 3-4 ząbki czosnku
• Kilka plasterków cebuli
• łyżeczka majeranku
• Łyżeczka soli
• Pieprz,
• Szczypta kminku.
• Trochę wody.

• Trochę mąki do panierowania

• 250 g. śmietany
• 2 jabłka
• Ok. łyżki chrzanu

• Ok. 0,6 kg Skorzonery
• Łyżka octu
• Cukier
• Sól
• Masło
• Bułka tarta.

Baraninę myjemy, obieramy z wszystkich przerostów, błon itd. Kroimy na plastry jak na kotlety, które następnie rozbijamy w dokładnie taki sam sposób.
W miseczce mieszamy posiekany czosnek i cebule, razem z przyprawami i solą, dodajemy olej i ocet. Jeśli marynaty wyszło nam za mało, albo jest za gęsta możemy ją troszkę rozrzedzić wodą. Kotleciki zalewamy marynatą, tak, żeby każdy był w niej zanurzony i na jakieś 2-3 godziny wstawiamy do lodówy.


Rozgrzewamy olej na patelni, kotleciki wyciągamy z zalewy i lekko obtaczamy w mące – ale delikatnie – nie zależy nam na tym, żeby mieć grubą mączną skorupę, tylko bardziej delikatne oprószenie. Wrzucamy na rozgrzany olej i pozwalamy się ładnie zrumienić z obydwu stron. Jeśli macie ich za dużo, żeby wszystkie swobodnie mieściły się na patelni, to lepiej je zrumieńcie na kilka rzutów. Jak wszystkie są rumiane, to wrzucamy już je razem na patelnie i dusimy jakieś pół godziny, możemy dolać pozostałości z zalewy, jeśli nam zostały.

Skorzonerę płuczemy, obieramy i od razu wrzucamy do zakwaszonej octem wody – inaczej czarnieje, następnie gotujemy w wodzie [tylko świeżej, nie tej z octem] z odrobiną soli i cukru, do miękkości.

Jabłka obieramy, wykrajamy gniazda nasienne, kroimy w kosteczkę i mieszamy ze śmietaną. Dorzucamy chrzan. Ja używałem chrzanu świeżego, startego, ma mniej ostry smak [przynajmniej ten mój] dlatego dałem go ok. 2 łyżek, albo i więcej – nadał aromat chrzanowy, ale nie aż taką ostrość. Natomiast jak będziecie używać chrzanu ze słoika, to radzę tylko łyżkę.

Śmietanę wlewamy do zrazików i dusimy jeszcze razem jakieś 10min.

Masło roztapiamy na patelni, część zlewamy, na pozostałości zrumieniamy bułkę tartą.

Skorzonerę odsączamy z wody, wykładamy na talerz, zlewamy masłem i zasmażoną bułką tartą. Zrazy wykładamy obok, okraszając je sosem.
Skorzonera ma smak bardzo podobny do szparagów, może trochę mniej delikatny, bardziej wyrazisty. Szczerze powiedziawszy goście myśleli, że to szparagi, byli lekko zaskoczeni jak im uświadomiłem, co to. Oczywiście też pierwszy raz w życiu słyszeli.



Połączenie tych smaków – rewelacja. Sos chrzanowo-śmietanowo-jabłkowy świetnie wygładzał smak baraniny, ale nadal pozostawiał jej charakter. Skorzonera, która, jak już wspomniałem, jest znacznie bardziej wyrazista w smaku niż szparagi świetnie tu pasowała. Szparagi na ten przykład smakowo by się zgubiły.
Jak na polską kuchnię przystało – świetnie komponowało się z kaszą gryczaną.

Co tu dużo gadać – ja byłem dosyć zadowolony, żona była zachwycona, goście również, nawet pierwszy kuchcik wciągnął wszystko twierdząc, że pyszne. Więc – polecam.