wtorek, 10 listopada 2009

Zrazy baranie w sosie chrzanowym po polsku ze skorzonerą.

Skorzonera, skorzonera – łaziła za mną, od czasu jak przeczytałem tą dziwną nazwę w starej książce kucharskiej, z kuchnią polska, znalezioną w domu dziadków. A później jeszcze Okrasa w swojej książce napisał o niej, no to już nie zdzierżyłem – zacząłem szukać po wszystkich sklepach, bez skutku oczywiście. Więc wyobrażacie sobie pewnie jaka była moja radość kiedy na wiosnę wybierając nasiona i sadzonki w ogrodniczym znalazłem niepozorną torebeczkę nasion z piękną nazwą „skorzonera” na froncie.
Wyhodowaliśmy więc skorzonerę – zapomniane polskie warzywo, wprawdzie popełniłem kilka błędów przy hodowli i wyszło tego tak naprawdę na spróbowanie, ale za to już wiem, że w przyszłym roku wysieję tego co najmniej kilka rządków. A o samej hodowli napiszę w przyszłym roku, jeśli pozwolicie.

Jak już wyciągnąłem tą skorzonerę z ziemi [zwaną też wężymordem, czarnym korzeniem – sami się domyślcie dlaczego] to pomyślałem sobie, że skoro to takie zapomniane polskie warzywo, to świetnie się nada na akcję „Gotujemy po polsku”, organizowaną przez Irenę i Andrzeja a nad którą patronat objął serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.


Tak więc moi drodzy – zraziki baranie [wszak baranina też polska i również jakoś ostatnimi czasy poszła w odstawkę, nie wiedzieć czemu], w typowo polskim sosie podane ze skorzonerą z wody.
Dla 4-5 osób:

  • 0,6 kg ładnej baraniny bez przerostów [np.z grzbietu, albo polędwicy]
  • 2 łyżki oleju
  • 1,5 łyżki octu
  • 3-4 ząbki czosnku
  • Kilka plasterków cebuli
  • łyżeczka majeranku
  • Łyżeczka soli
  • Pieprz,
  • Szczypta kminku.
  • Trochę wody.
  • Trochę mąki do panierowania
  • 250 g. śmietany
  • 2 jabłka
  • Ok. łyżki chrzanu
  • Ok. 0,6 kg Skorzonery
  • Łyżka octu
  • Cukier
  • Sól
  • Masło
  • Bułka tarta.

Baraninę myjemy, obieramy z wszystkich przerostów, błon itd. Kroimy na plastry jak na kotlety, które następnie rozbijamy w dokładnie taki sam sposób.
W miseczce mieszamy posiekany czosnek i cebule, razem z przyprawami i solą, dodajemy olej i ocet. Jeśli marynaty wyszło nam za mało, albo jest za gęsta możemy ją troszkę rozrzedzić wodą. Kotleciki zalewamy marynatą, tak, żeby każdy był w niej zanurzony i na jakieś 2-3 godziny wstawiamy do lodówy.


Rozgrzewamy olej na patelni, kotleciki wyciągamy z zalewy i lekko obtaczamy w mące – ale delikatnie – nie zależy nam na tym, żeby mieć grubą mączną skorupę, tylko bardziej delikatne oprószenie. Wrzucamy na rozgrzany olej i pozwalamy się ładnie zrumienić z obydwu stron. Jeśli macie ich za dużo, żeby wszystkie swobodnie mieściły się na patelni, to lepiej je zrumieńcie na kilka rzutów. Jak wszystkie są rumiane, to wrzucamy już je razem na patelnie i dusimy jakieś pół godziny, możemy dolać pozostałości z zalewy, jeśli nam zostały.

Skorzonerę płuczemy, obieramy i od razu wrzucamy do zakwaszonej octem wody – inaczej czarnieje, następnie gotujemy w wodzie [tylko świeżej, nie tej z octem] z odrobiną soli i cukru, do miękkości.

Jabłka obieramy, wykrajamy gniazda nasienne, kroimy w kosteczkę i mieszamy ze śmietaną. Dorzucamy chrzan. Ja używałem chrzanu świeżego, startego, ma mniej ostry smak [przynajmniej ten mój] dlatego dałem go ok. 2 łyżek, albo i więcej – nadał aromat chrzanowy, ale nie aż taką ostrość. Natomiast jak będziecie używać chrzanu ze słoika, to radzę tylko łyżkę.

Śmietanę wlewamy do zrazików i dusimy jeszcze razem jakieś 10min.

Masło roztapiamy na patelni, część zlewamy, na pozostałości zrumieniamy bułkę tartą.

Skorzonerę odsączamy z wody, wykładamy na talerz, zlewamy masłem i zasmażoną bułką tartą. Zrazy wykładamy obok, okraszając je sosem.
Skorzonera ma smak bardzo podobny do szparagów, może trochę mniej delikatny, bardziej wyrazisty. Szczerze powiedziawszy goście myśleli, że to szparagi, byli lekko zaskoczeni jak im uświadomiłem, co to. Oczywiście też pierwszy raz w życiu słyszeli.



Połączenie tych smaków – rewelacja. Sos chrzanowo-śmietanowo-jabłkowy świetnie wygładzał smak baraniny, ale nadal pozostawiał jej charakter. Skorzonera, która, jak już wspomniałem, jest znacznie bardziej wyrazista w smaku niż szparagi świetnie tu pasowała. Szparagi na ten przykład smakowo by się zgubiły.
Jak na polską kuchnię przystało – świetnie komponowało się z kaszą gryczaną.

Co tu dużo gadać – ja byłem dosyć zadowolony, żona była zachwycona, goście również, nawet pierwszy kuchcik wciągnął wszystko twierdząc, że pyszne. Więc – polecam.

Gotujemy po polsku! - edycja II

dodajdo.com

16 komentarzy:

katasz pisze...

bardzo smakowity przepis, ale trochę psują mi go ta panierka na mięsie i ta bułka tarta na warzywie - czy polska kuchnia naprawdę nie może wyglądać inaczej? a może po prostu baranina wymaga panierki (nigdy nie robiłam, więc nie wiem)? przy okazji bardzo dziękuję za patent na gulasz z cukinią - świetnie się sprawdza!

Czyprak Antoni pisze...

Brawo, baraninka cudo, uwielbiam! Skorzonerę wyobrażałem sobie inaczej - jak to człowiek uczy się przez całe życie.

Ja też odgrzebuję. Miesiąc temu poszalałem trochę przy brukwi; muszę wreszcie skończyć wpis na bloga, ale mam lenia ;)

Mafilka pisze...

Mico!!! Ja Cię zamorduję za tę baraninę!!! To juz któryś raz, a na nizinach baranów ZERO! Kurdeczka, no... ;) Uwielbiam baraninę, jagnięcinę... Albo mnie do ruiny doprowadzisz, bo tu za kawałek jagniątka chcą jak za złoto... ;)))

Oj Mico :-)
Serdeczności oczywiście :*

100%masła.maciek pisze...

Bardzo się podoba mnie i baraninka i skorzonera. Fajnie, że to promujesz takim dobrym przepisem.

Agata pisze...

Skorzonerę pamiętam z dzieciństwa- pewnie wtedy też pochodziła z działkowej uprawy. Szkoda, że tak niewiele osób o niej dziś pamięta...A z dobrą baraninę (niestety!) tylko troszkę łatwiej kupić niż wspomniany korzeń...

Ivon pisze...

Mniam :)


p/s Baraniny nie jadłam już wieki :(

mico pisze...

Katasz - dziękuję, co do tej panierki - oczywiście, że można sobie ją odpuścić i zasmażkę też. :)
A tak szczerze, to w tym wypadku to chyba nie kwestia kuchni polskiej, czy innej, tylko po prostu mojej kuchni.

Antoni - no widziałem tego twojego wieloczęściowego wpisa - zaimponowałeś mi powiem szczerze...

Mafilko - kurka, nie wiem jak Ci to powiedzieć, ale jeszcze parę razy będę cię męczył, to było pół barana, wprawdzie trochę już poszło, ale jeszcze trochę czeka na swoją kolej.

stuprocentowomaślanyMaćku - cieszę się, że uznałeś go za fajny. Znajomi mi opowiadają, że jakieś wywiady z tobą czytają i żeś sławny w Krakowie z tego, że dbasz o reputację polskich restauracji, przed zagrabanicznymi klientami. :)

Agato - ty tam nie czaruj, bo to chyba u Ciebie na blogu pół roku temu czytałem przepis z baraninką, któren to właśnie mnie zainspirował do tego, że w tym roku, już nie ma bata, muszę wreszcie ją gdzieś dostać. :P

Ivon - rozumiem twój ból, ja od kilku lat starałem się ją gdzieś nabyć. Ostatecznie okazało się to dużo prostsze niż myślałem, tylko trzeba było szukać gdzie indziej niż szukałem. :)

Mafilka pisze...

A gdzie drugie pół? Barana znaczy się... ;)

mico pisze...

drugie pół kto inny wcina. :)

Mafilka pisze...

i nie jestem to ja ;(
ale, ale gąski sobie zmówiłam kołudzkie, białe i będę nimi kusić w zamian ;)

mico pisze...

o widzisz! to pokusa rzeczywiście, bo pierwszy kuchcik ostatnio stwierdził, przy śniadaniu, że on żadnych parówek jadł nie będzie, tylko mu mamy dać gąskę albo perliczkę, taką zabitą. Bo przecież on widział rano perliczki, jak chodziły po naszym ogródku. Na nic się zdały tłumaczenia, że to sąsiada perliczki, bo przecież on widział, że po naszym chodziły, więc on chce na śniadanie taką perliczkę zabitą. Ewentualnie gąskę... aż się boję co z niego wyrośnie... a to nie jedyna taka historia. :P

zemfiroczka pisze...

Wężymord! I mnie się marzy. Podobnie jak kurżetki, salsefia, jarmuż, brukiew, topinambur i pasternak! Tylko skąd to wszystko wytrzasnąć?

mico pisze...

Oczko - salsefia to albo to samo co skorzonera, albo bardzo zbliżone, bo wszystkie przepisy na owe są wrzucane zawsze razem i wymiennie. A jarmuż mam w ogrodzie jeszcze, bo ponoć w lutym najlepiej zebrać, ale problem taki, że każdego dnia coraz bardziej łyse badyle wystają z ziemi - chyba się jakieś sarenki tym żywią, dziady jedne. z resztą listki mam na wszelki wypadek uwiecznione - w przybraniu Baranio-dyniowej zupy jesiennej je można obserwować - dwa posty niżej. Zielone i Fioletowe. Brukiew i pasternak pamiętam, że jeszcze moja babcia hodowała, ale smaku już za nic nie pamiętam. :)

zemfiroczka pisze...

Mi google powiedziało, że salsefia jest podobna do skorzonery, ale nią nie jest. Mało tego, podobno zwie się kozibrodem lekarskim ;)

Ehhh te zapomniane warzywa... A miechunka? Jadłeś? Ja pamiętam, że babcia to miała w ogródko jako... kwiatek, a potem suszyła na bukiet jesienny, a tutaj siupryza - to do jedzenia jest! :)

Anonimowy pisze...

o jej , a gdzie można kupić skorzonere ?

mico pisze...

Drogi Anonimie - więc właśnie nie wiem. Tak jak pisałem - ja jej nie znalazłem nigdzie, dla tego wyhodowałem własną.
Chyba, że chodzi o nasiona właśnie - te znalazłem bez większego trudu [czy właściwie przez przypadek] w normalnym ogrodniczym. :)

Blog Widget by LinkWithin