czwartek, 18 marca 2010

Warsztatowe opowieści o świecie. Indyjskie Alu Kofty i przyprawa garam masala.

Ostatnią potrawą którą przygotowałem dla uczestników warsztatów, na których Ania i Piotrek opowiadali o kobiecie w kulturach, była indyjska Alu Kofta, wraz z ostrym sosem jogurtowym. To danie jest chyba najbardziej rozpoznawalnym u nas specjałem kuchni Indyjskiej, nie tylko ze względu na swój wegetariański charakter i nie tylko dzięki Krysznaitom, ale przede wszystkim dlatego, że jest bardzo smaczne, chociaż zupełnie inne niż nasze codzienne smaki. No i fantastycznie nadaje się jako przekąseczka na wszelkiego rodzaju imprezy.
Kiedy pierwszego dnia w Orzeszu panie pytały mnie o przepis i im po kolei wszystko wyłuszczałem pojawił się nagle pewien problem – skąd wziąć indyjską przyprawę garam masala i czy da się ją jakoś zastąpić? Ha! Ale mnie zaćmiło w tym momencie to aż szkoda mówić, bo oczywiście powiedziałem paniom, że w sklepach indyjskich jest dostępna, że w sklepach ze zdrową żywnością czasem też, ale że bez najmniejszego problemu można kupić przez internet, za parę złotych np. na allegro, to już w ogóle się nie zająknąłem – sam nie wiem czemu. Ale, ale! Pomysł, że można by taką garam masale przygotować w domu [w końcu to mieszanka przypraw] tak mnie zainspirował, że poszukałem, pogrzebałem i na drugi dzień już do Strumienia przygotowałem Alu Kofty w których skład weszła własnoręcznie przeze mnie przygotowana mieszanka. I były bardzo dobre! Bardzo.


Zacznę więc od samej garam masali:

  • 3 łyżeczki pieprzu czarnego
  • 3 łyżeczki kuminu [jeśli go nie mamy, można w ostateczności zastąpić kminkiem, dając go odrobinę mniej, bo ma mocniejszy, bardziej ordynarny smak]
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • Ok. 0,7 łyżeczki goździków
  • 1,5 łyżeczki kardamonu
  • 3 łyżeczki ziaren kolendry
  • 0,5 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
  • Ok.1 łyżeczka pokruszonych liści laurowych.

Wszystkie przyprawy po kolei [oprócz gałki i liści] prażymy po minucie na patelence [oddzielnie!]. Następnie mielimy wszystko razem [już z gałką i liśćmi]. To wszystko! Proste jak drut! Zapach świeżo zmielonych i prażonych przypraw jest super intensywny!
Więc teraz jak już wszystko wiemy o garam masali przechodzimy do przepisów na sos i kuleczki.

Do kuleczek potrzebujemy:
  • 5 ziemniaków,
  • 0,5 kalafiora *
  • 10 dag mąki z ciecierzycy [można zastąpić pszenną, co też uczyniliśmy]
  • 3 łyżki posiekanej świeżej kolendry **
  • sól, pieprz, garam masala
  • olej do smażenia

* [my wymieszaliśmy kalafiora pół na pół z brokułem – głownie ze względu na sezonowość i dostępność tych warzyw, ale jeśli chodzi o smak, to moim zdaniem zadziałało tylko na plus]

** [kolendra ma specyficzny smak – niektórzy ją ubóstwiają, inni nienawidzą – przygotowując danie dla tak dużej ilości osób stwierdziłem, że nie ma co ryzykować i użyłem po prostu zielonej pietruszki, a do smaku dodałem odrobinę utłuczonych w moździerzu ziaren kolendry]

Sos:
  • 0,5 kg posiekanych pomidorów bez skórki [mogą być z puszki]
  • 0,5 łyżki ghee [klarownego masła]***
  • 0,5 łyżeczki startego imbiru,
  • 0,5 łyżeczki kurkumy
  • 0,5 łyżeczki mielonego kuminu [możemy zastąpić kminkiem]
  • Sól, pieprz, chili
  • 8,5 dkg. Jogurtu.

*** klarowne masło można kupić w niektórych sklepach – wypuściła je bodajże mlekovita i jest dostępne w takich małych wiaderkach. Można też po prostu wyklarować masło samemu w domu tak jak tutaj.

Zacznijmy od sosu: na rozgrzane masło klarowne wrzucamy imbir z odrobiną chili, do naszych nozdrzy dochodzi silny zapach, wtedy dorzucamy resztę przypraw i chwilę smażymy razem mieszając. Później wrzucamy pomidorki i dusimy na małym ogniu pod przykryciem, oczywiście cały czas mieszając. Kiedy powstanie nam gęsty sos przecieramy całość przez sito [dla ekstremalnych leni – miksujemy bziuukiem] i mieszamy z jogurtem.
Kuleczki przygotowujemy tak – ziemniaki i kalafiora gotujemy na pół twardo, następnie przecieramy przez tarkę z dużymi oczkami [Ał! No ale to trzeba zaczekać aż troszkę ostygną!]. Mieszamy z resztą składników [mąka, kolendra i przyprawy] wyrabiamy ok. 2 minut. Z masy formujemy kulki o średnicy ok. 3cm, smażymy na gorącym oleju.
Podajemy z ciepłym sosem jogurtowym, w którym maczamy Alu Kofty.
Bardzo smaczna, a jednocześnie ciekawa i tania przekąska.

To ostatni wpis z cyklu warsztatowych opowieści o świecie. Muszę wam powiedzieć, że było to niesamowite doświadczenie i wspaniała przygoda; i pomimo, że to był mój pierwszy raz, kiedy gotowałem dla tak szerokiej publiki, to myślę, że nie ostatni. Ania i Piotrek chyba są podobnego zdania, bo już mnie dopytywali, czy nie chciałbym tak częściej z nimi występować. A ja cóż, nie ukrywam, że miło jest słyszeć od całej masy ludzi naraz, że coś co przyrządziłem jest pyszne, albo widzieć zdziwienie graniczące z niedowierzaniem, kiedy na niemal oczywiste pytanie, której restauracji jestem właścicielem, ja odpowiadam, że żadnej, mało tego - w ogóle na co dzień nie pracuję w gastronomii…
A po tym wszystkim, kiedy już wszystko było zjedzone, kiedy emocje już powoli opadały, wróciłem do domu z dwoma koszami brudnych garów i połową baniaczka morawskiego Cabernet-savignion, które dostałem od Piotrka. I popijając z moją kochaną żoną wino opowiadałem jej jak to było. Bo widzicie – ona przez te dwa dni dzielnie ze mną walczyła w kuchni i bez niej w życiu nie dałbym rady, a na koniec, ponieważ ktoś musiał zostać z kuchcikami – ominęła ją ta najprzyjemniejsza część – kiedy można widzieć, że ludziom to po prostu smakuje, kiedy można na własne oczy obserwować, że wszystko znika w olimpijskim niemal tempie.
Dziękuję.

Opowiadamy o świecie
dodajdo.com

niedziela, 14 marca 2010

Warsztatowe opowieści o świecie. Chińska galaretka migdałowa.

Z tą galaretką to było dziwnie. Bo pierwszego dnia warsztatów na które zaprosili mnie Ania i Piotrek, machnąłem się w proporcjach i galaretka się nie ścięła tak jak powinna, więc nie wyglądała zbyt reprezentacyjnie, na domiar złego również w smaku sporo jej brakowało. I pewnie dlatego ponad połowę przywiozłem do domu. Za to drugiego dnia… ooo! Drugiego dnia to był szał – galaretka zeszła w całości, a ludzie brali po kilka dokładek. Sam byłem zaskoczony. Ale jednocześnie muszę być z wami zupełnie szczery – duża zasługa w tym kompotu owocowego którym polewamy galaretkę.
Nie będę udawał wielkiego znawcy kuchni azjatyckich, bo nim nie jestem – wiem tylko tyle co udało mi się poczytać to tu, to tam - ale z tego co zaobserwowałem do tej pory, to w kuchni chińskiej desery w naszym rozumieniu tego słowa stanowią raczej rzadkość. Znacznie więcej u nich różnego rodzaju przekąseczek na słono, ostro, smażonych w oleju itp. Itd. Są jednak czasem takie perełki jak chociażby rzeczona galaretka. A ona sama jest ekstremalnie prosta.


  • 1 i 3 /4 szklanki wody
  • 2 czubate łyżki żelatyny
  • 2 łyżki cukru
  • 3 /4 szklanki mleka skondensowanego niesłodzonego
  • Łyżeczka aromatu migdałowego [takiego jak do ciast]

Kompot owocowy [mogą być owoce z puszki – np. jakieś mieszanki tropikalne]

Zaczynamy od żelatyny – zalewamy ją niewielką ilością wody i odstawiamy na 5 min. Następnie wlewamy resztą wody i cały czas mieszając podgrzewamy aż żelatyna się całkowicie rozpuści. Żelatyny nie wolno zagotować – to bardzo ważne, bo inaczej się nam nie zetnie. Teraz wlewamy mleko w którym wcześniej wymieszaliśmy cukier i znów mieszając grzejemy na małym ogniu jeszcze jakieś 0,5min.


Zdejmujemy z ognia, dodajemy aromat migdałowy. Dokładnie mieszamy i wlewamy do przepłukanego zimną wodą naczynia. Odstawiamy w zimne miejsce na kilka godzin do zastygnięcia.
Stężałą galaretkę kroimy w kostkę,dzielimy na porcje i przekładamy do czarek/naczyń w których chcemy ją podać. Dodajemy pokrojone drobno owoce i zalewamy niewielką ilością syropu spod nich. Tak przygotowane porcje można jeszcze chwilkę przestudzić w lodówce, żeby smaki troszkę się nawzajem przegryzły.


Mega proste. A galaretka nie dość, że wygląda dosyć egzotycznie, to jeszcze jest niesamowicie smacznym, lekkim deserem.

Opowiadamy o świecie
dodajdo.com

czwartek, 11 marca 2010

Warsztatowe opowieści o świecie. Kenijskie ciasteczka Mandazi.

Drugiego dnia naszych wspólnych, z Anią i Piotrkiem opowieści o świecie, w Strumieniu na dwadzieścia minut przed rozpoczęciem prezentacji podszedł do nas dyrektor i z rozbrajającym uśmiechem powiedział, że „No! Już mamy setkę”. Na początku miałem nadzieje, że chodzi może o taką setkę „na odwagę” – chociaż i tak bym z niej nie skorzystał. Ale nie, jednak chodziło o setkę ludzi... a jak się łatwo domyśleć przez te pozostałe 20 min. jeszcze kilkadziesiąt zdążyło dobić. Muszę przyznać, że to było przeżycie. Sos quacamole tym razem poszedł mi sprawniej, za to z takim zapałem zabrałem się za mieszanie podgrzewanego sosu do Alu kofty, że rozlałem go na kuchenkę i uniósł się nad moim stanowiskiem siwy dym. Ale ponoć to nawet wyglądało na efekt zamierzony.
Tego drugiego dnia do zestawu który już prezentowałem dzień wcześniej dorzuciłem również afrykańskie ciasteczka, które mnie osobiście urzekły i prostotą wykonania i smakiem. Mandazi są ponoć popularne szczególnie w Kenii i Tanzanii, gdzie podaje się je z filiżanką kawy lub herbaty. Przypominają nasze pączki, czy nawet bardziej faworki [tudzież chrust], ale da się wyczuć na końcu smaku delikatną nutkę kokosową.



  • 4 łyżeczki suszonych drożdży
  • 4 łyżki cukru
  • Ok. Szklanki mleka kokosowego
  • 1,5 szklanki mąki
  • Sól
  • Olej do głębokiego smażenia.

Drożdże mieszamy z 2 łyżkami cukru i niedużą ilością ciepłej wody i odstawiamy na jakieś 15 min. W tym czasie mieszamy przesianą mąkę z solą i resztą cukru. Dodajemy drożdże, a następnie wyrabiając dodajemy tyle mleka kokosowego, żeby powstało dosyć twarde ciasto – nam wyszło go mniej niż szklanka – ok.2/3. Zagniatamy i odstawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na ok. 45minut. Po tym czasie rozwałkowujemy na grubość ok. 0,5cm. i wykrawamy trójkąciki o bokach ok. 3-4 cm. Zostawiamy jeszcze na jakieś 15min. do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzewamy olej i wyrośnięte trójkąciki wrzucamy do gorącego oleju, one po chwili wypływają i jak się zrumienią z jednej strony, to przewracamy je na drugą. Odsączamy troszkę na ręcznikach papierowych i podajemy na ciepło.


Są pyszne. Nie wiem czemu, może to zasługa mleczka kokosowego, ale ciągną znacznie mniej oleju niż tradycyjne domowe pączki. Nas osobiście tak bardzo zachwyciły, że na drugi dzień zrobiliśmy jeszcze raz porcję dla nas samych, do kawki.
A i w Strumieniu widać było, że smakują, pomimo, że miałem ogroooomną ich porcję, która znacznie przewyższała ilość uczestników, to jednak do domu nie przywiozłem ani jednego. Powiem więcej – nie umiałem nadążyć z wykładaniem ich. W ferworze biegania z dokładkami kolejnych przekąsek zauważyłem kontem oka, że nawet jakaś pani posmarowała sobie ciasteczko mandazi sosem quacamole, który stał niedaleko – zaraz obok chimichang… no cóż… nie wiem jak takie zestawienie mogło pasować, ale pani miała bardzo zadowoloną minę. Chociaż mógł to być również wpływ całkiem dobrych win morawskich, które serwowali Ania i Piotrek.



Na dzisiaj tyle, ale wrócę jeszcze niedługo, żeby wam opowiedzieć o chińskiej galaretce migdałowej i indyjskiej Alu Kofcie.

Opowiadamy o świecie
dodajdo.com

wtorek, 9 marca 2010

Warsztatowe opowieści o świecie. Meksykańska Chimichanga z sosem quacamole.

Kochani, co się to porobiło, to bym jeszcze niedawno nie podejrzewał. Ania i Piotrek z "Opowiadamy o świecie", zaprosili mnie, żebym przygotował przekąseczki z różnych stron świata i zaserwował je w czasie warsztatów, na których oni będą opowiadali o "kobiecie w kulturach". Oczywiście na początku zgodziłem się z wielkim entuzjazmem, ale później, w miarę napływu coraz to nowych informacji, np. o ilości uczestników, coraz bardziej miękły pode mną kolana. W piątek nastąpiło apogeum, kiedy to po całym dniu pichcenia dojechaliśmy do Orzesza, gdzie pierwsze warsztaty miały miejsce, a ja z drżącymi kolanami i dłońmi i totalnie zaschniętym gardłem starałem się w półmroku [Ania i Piotrek prowadzili w tym czasie prezentacje] przyrządzić sos quacamole. Serce waliło mi jak dzwon Zygmunta niemalże, kiedy czułem na sobie baczne spojrzenia uczestniczek.
Jedną z przekąsek, którą zaserwowałem i pierwszego i drugiego dnia [tak! Był jeszcze drugi dzień!!!] były meksykańskie chimichangi czyli tortille z nadzieniem z warzyw i kurczaka obsmażone i zapieczone. Oryginalnie takie zawinięte tortille smaży się w głębokim oleju, ja pozwoliłem sobie na złagodzenie tej wersji i tylko obsmażyłem je szybciutko na patelni, a następnie zapiekłem po prostu w piekarniku.
Podobno chimichanga powstała w ten sposób, że pewnego pięknego dnia, kiedy pewien meksykański kucharz przygotowywał tortille z nadzieniem ta wpadła mu do frytury z gorącym olejem. Kucharz stwierdził, że a co mu tam – zostawi na chwilę i sobie to sam później zje. W międzyczasie przyszedł jego kolego i zapytał „co ty tam przygotowujesz?” na co nasz bohater nie tracąc rezonu szybko odpowiedział „Chimichanga” co ponoć znaczy „samfingmedżik”. Tyle legend i historyjek. A teraz przejdźmy do rzeczy.


Na ciasto na tortille [ok. 15 placków]

  • 2 łyżki masła
  • pół kilo mąki
  • ok.1/2 szklanki zimnej wody

Białko do sklejania.

Nadzienie:

  • Z 300g piersi z kurczaka
  • 1 cebula
  • Puszka fasoli
  • Puszka kukurydzy
  • Puszka pomidorów [w sezonie polecam świeże]
  • Kilka papryczek peperoni [mogą być takie ze słoika]
  • Chilli, sól, pieprz, papryka słodka.
  • 2 goździki, łyżeczka kminku mielonego.

Na sos quacamole:

  • 2 dojrzałe avocado
  • 1 ząbek czosnku
  • Pół cebuli
  • Sok z połowy cytryny\
  • Szczypta soli
  • Łyżeczka sosu tabasco
  • Dodatkowo można dodać:
  • Kolendrę, papryczkę chilli czy pomidorka.

Kurczaka gotujemy w niewielkiej ilości wody – solimy i doprawiamy do smaku.
W rondlu lub na patelni rozgrzewamy oliwę, smażymy na niej posiekaną cebulkę. Kiedy się zeszkli wrzucamy odsączoną fasolę i kukurydzę, po chwili duszenia razem dorzucamy posiekane papryczki peperoni i pomidorki. W moździerzu rozbijamy goździki, dodajemy kminek, i odrobinę chilli, ucieramy razem i dodajemy do warzyw. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i papryką słodką.
Kiedy wszystko się ugotuje zdejmujemy z ognia i odstawiamy na chwilę, żeby lekko przestygło.


Ciasto na tortillę zarabiamy bardzo prosto, do przesianej mąki wrzucamy masło i wyrabiamy razem, dodając po troszkę zimnej wody, aż ciasto będzie elastyczne, ale nie klejące się. Formujemy z niego kulkę i odkładamy na jakieś pół godziny do lodówki. Potem urywamy po kawałeczku, formujemy kuleczki o średnicy ok. 3-4 cm i każdą rozwałkowujemy na okrągłe placki. Placki wrzucamy na gorącą, nieprzywierającą patelnie i obsmażamy z dwóch stron – ok. minuty z każdej – tak, żeby powstały zrumienione bąble, ale jednocześnie, żeby ciasto nie było kruche i łamliwe. Do tak przygotowanych torilli na środek ładujemy łyżeczką nadzienie z warzyw i kurczaka, smarujemy po obwodzie białkiem, i zawijamy – najpierw jeden bok, przykrywamy go drugim, teraz przykrywamy częścią pozostałą z naszej strony i z tej naprzeciwko – takie paczuszki. Teraz każdą z nich obsmażamy na patelni z gorącym olejem. Najpierw wrzucamy w dół stroną ze złożeniami. Złociste przekładamy do naczynia żaroodpornego i zapiekamy w temp. Ok. 180 oC jakieś 20 min.

W tym czasie przygotowujemy quacamole – wydrążamy łyżką avocado. Avocado powinny być bardzo dojrzałe i miękkie – inaczej będziemy się bardzo męczyli drążąc je łyżką, a i smak nie będzie miał tego aromatu. Czosnek wyciskamy na talerzyk, posypujemy szczyptą soli. Kiedy Avocado mamy już wydrążone to rozcieramy je widelcem razem z czosnkiem i sokiem z cytryny [lub limonki] dodajemy drobniutko posiekaną cebulkę, sos tabasco i resztę składników – według uznania.

Chimichangi wykładamy na stół, do sosu wstawiamy nóż do smarowania, gdyż te zapiekane tortilki najlepiej smakują posmarowane z wierzchu zielonym quacamole.
Dobre, bardzo dobre nawet.


Ja na warsztaty z racji ilości przygotowałem wersje „mini” – czyli moje paczuszki miały wymiary ok. 4 x 8 cm. i to jest również fantastyczny pomysł na imprezę. Jeśli ktoś chce przygotować wersję obiadową, to oczywiście powinien zrobić większe placki, a co za tym idzie i paczuszki.
Szczerze powiedziawszy nie spodziewałem się, że to będzie aż taki hit. I pierwszego i drugiego dnia to danie zeszło jako pierwsze.
Jutro napiszę wam o kolejnych przysmakach świata które zaserwowałem do opowieści Ani i Piotrka.

Ps. Tutaj możecie zobaczyć filmik z przepisem na chimichangi – niestety po Angielsku – ale polecam serdecznie.

PsII. Niestety w pośpiechu przygotowań i ogólnym zaaferowaniu nie strzeliłem żadnych fotek na miejscu, dlatego fotki zupełnie nie oddają atmosfery cateringowo-warsztatowej, za co serdecznie przepraszam. ;)

Opowiadamy o świecie
dodajdo.com
Blog Widget by LinkWithin