niedziela, 22 listopada 2009

Pieczeń Barania i ziemniaczki Dauphine

Wiem, wiem - ta baranina to już ostatnio się u mnie tak rozpanoszyła na blogu, że pewnie macie dosyć. Ale co zrobić, jak i żona i goście się domagali. Ale przy okazji wrzucę wam przepis na jedną z moich ulubionych przystawek ziemniaczanych. Oryginalnie to się nazywa ziemniaczki Dauphine, ale niektórzy na to mówią frytki-kulki, w czechach zazwyczaj się spotykam z nazwą „krokiety”, chociaż technicznie rzecz biorąc krokiety ziemniaczane, to trochę co innego. Ale mniejsza o nazwę, fakt jest taki, że za każdym razem jak to zrobię moim gościom, to później, kiedy wracają ponownie dopominają się, żebym im zrobił te takie kuleczki ziemniaczane, te takie pyszne, co kiedyś były.


  • 1,5 kg mięsa baraniego z kością, na pieczeń.
  • 4 łyżki oliwy
  • 4 łyżki octu
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 2 kopiate łyżeczki rozmarynu
  • 2 łyżeczki majeranku
  • Szczypta tymianku
  • Szczypta kminku
  • 3 – 4 kuleczki jałowca,
  • Sól, pieprz.
  • 0,2 litra piwa

Na ziemniaczki Dauphine:
  • 1 kg mączystych ziemniaków
  • 50 g masła
  • 70 g mąki
  • 2 lekko roztrzepane jajka.
  • 125 ml wody
  • Olej do głębokiego smażenia.

Mięso oczyszczamy z błon, jeśli jest potrzeba – nacinamy przy kości, żeby później łatwiej było porcjować. Dźgamy gdzieniegdzie mięso nożem, tworząc niewielkie, ale głębokie dziurki. W moździerzu rozbijamy jałowiec razem z rozmarynem i kminkiem, dodajemy majeranek. W miseczce mieszamy oliwę z octem, dodajemy mieszankę ziół, drobno posiekany czosnek. Sól, pieprz. Nacieramy tą mieszanką dokładnie mięso, starając się wetrzeć ją również do dziur, które zrobiliśmy nożem. Wkładamy do jakiejś niewielkiej miski, czy innego naczynia. Resztę bejcy mieszamy z piwem, mięso obkładamy posiekaną w półkrążki cebulą i zalewamy zalewą. Odkładamy w chłodne miejsce na 2-3 godziny.

Po tym czasie mięso wraz z zalewą przekładamy do brytfanny wysmarowanej oliwą, wkładamy do piekarnika nagrzanego na ok. 180 oC i oblewając mięso co jakiś czas sosem spod niego pieczemy jakieś 2 godziny.

Ziemniaki Dauphine nazywane u nas w domu pieszczotliwie dufinkami to jedna z naszych ulubionych form ziemniaków. Chociaż przyznać musimy, że zdarza się ją u nas spotkać raczej rzadko, bo zazwyczaj nie chce się nam bawić z ich przygotowywaniem. Niemniej jednak, jak się już zdecydujemy, to nigdy nie żałujemy.

Najpierw trzeba ugotować ziemniaki, następnie utrzeć je na gładkie pure, odstawić na bok.
Teraz przygotowujemy klasyczne ciasto ptysiowe, czyli na patelni roztapiam masło, wraz ze szczypta soli, wlewam 125ml. wody. Zagotowuję. Ściągam z ognia, i dodaję całą mąkę cały czas mieszając, aż wszystko się połączy na gładką masę. Wstawiam jeszcze na chwilę nad ogień i smażę chwilkę, aż masa zacznie odchodzić od brzegów naczynia. Zdejmuje z ognia i trochę schładzam, zaraz dodamy jajka i chodzi o to, żeby się po dodaniu nie ścięły.
Jajka wlewamy stopniowo, roztrzepując cały czas całość. Początkowo masa zrobi się bardzo rzadka, ale po chwili, w miarę mieszania [ubijania/roztrzepywania – jak komu wygodniej] znów się zagęści.
Ciasto ptysiowe mieszamy z pure, można doprawić trochę solą, ja czasem używam również odrobiny gałki muszkatołowej. Z powstałej masy lepimy kulki wielkości mniej więcej 3 cm.
Kulki smażymy we fryturze na złocisto brązowy kolor.



Dobrze by było do tej pieczeni zrobić jakiś sos, ale ja o tym zapomniałem – wiecie – goście, 4 małych dzieci robiących wieczny hałas, pies, no po prostu mega zakręt. Więc u nas poszło bez sosu, ale go brakowało szczerze powiedziawszy. A wystarczyło na bazie tego co zostało pod mięsem coś na szybko machnąć. No cóż – następnym razem.



Ps. Bardzo dziękuję Mafilce za takie oto wyróżnienie z okiem. Jak już kilkukrotnie pisałem przy okazji takich wyróżnień [za które jeszcze raz dziękuję wszystkim wyróżniającym], nie pociągnę łańcuszka dalej, bo mam swoje powody ;) . Oczywiście był jeden wyjątek, ale to tylko, żeby potwierdzić regułę.
Dziękuję raz jeszcze Mafilko i pozdrawiam Cię serdecznie z tego oto miejsca.

PS. Ja tam w powodzie który podała Grażyna nie widzę nic szczególnie zabawnego, prawdę napisała przecież.

dodajdo.com

czwartek, 12 listopada 2009

Kiełbaski na piwie przeciw chorobie.

Goście przyjechali moi mili, jakoś tacy chorzy odrobinę, a i mnie coś zaczęło łapać. Więc pomyślałem sobie, że trzeba by zacząć dzień od jakiegoś takiego śniadania, które by podziałało nam na wzmocnienie.
A jako, że akurat się tak złożyło, że potrawa ta idealnie się wpisuje w ramy kuchni polskiej, więc postanowiłem ją również zgłosić do akcji „Gotujemy po polsku”, organizowanej przez Irenę i Andrzeja, nad którą patronat objął serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.


  • Kiełbaski wieprzowe, cienkie /po 2 sztuki na osobę/.
  • Cebula
  • kilka ząbków czosnku
  • ok. 50-100 ml. ciemnego piwa

Co tu dużo gadać – kiełbaski nacinamy, układamy w naczyniu żaroodpornym, obsypujemy obficie z góry posiekaną w piórka cebulą i czosnkiem. Zalewamy piwem, tak do 1/3 wysokości kiełbasek i wrzucamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20 min. Możemy jeszcze lekko posypać kmineczkiem, ale ja sobie odpuściłem, bo moje kiełbaski same w sobie już były dość aromatyczne.
Już po 10 min. w domu rozchodzi się taki zapach, że nawet tych gości co jeszcze nie zdołali się zwlec z łóżka mile nęci, aby jednak już rozpocząć ten dzień. A później jest jeszcze lepiej, dokładamy pyszny chleb ziarnisty, upieczony wieczorem przez żonę, robimy dobrą kawę, tudzież herbatę i już jest fantastycznie. Ta potrawa świetnie się nadaje na śniadanko, bo spełnia moją ulubioną zasadę SPP czyli Szybko, Prosto, Pysznie!
A goście zazwyczaj jak przyjeżdżają na wypoczynek i nie musza prowadzić żadnych rozmów biznesowych, to jakoś nadzwyczaj chętnie się opychają wszystkim co czosnkowe i cebulowe. Może to ten klimat beskidzki na nich tak działa, a może to po prostu jest pyszne i dlatego. Tak czy siak – żeby nie przedłużać – smakowało bardzo, od razu się lepiej wszyscy poczuli i chorobie powiedzieli „o takiego wała, jak Polska cała”.


A, no i grzaniec, grzaniec na chorobę, zdecydowanie. Nie wiem czy od razu do śniadania, ale pod wieczór jak znalazł!

Gotujemy po polsku! - edycja II


Ps. Wiem, że przynudzam już może, ale naprawdę fotografia to nie jest moja mocna strona…

dodajdo.com

wtorek, 10 listopada 2009

Zrazy baranie w sosie chrzanowym po polsku ze skorzonerą.

Skorzonera, skorzonera – łaziła za mną, od czasu jak przeczytałem tą dziwną nazwę w starej książce kucharskiej, z kuchnią polska, znalezioną w domu dziadków. A później jeszcze Okrasa w swojej książce napisał o niej, no to już nie zdzierżyłem – zacząłem szukać po wszystkich sklepach, bez skutku oczywiście. Więc wyobrażacie sobie pewnie jaka była moja radość kiedy na wiosnę wybierając nasiona i sadzonki w ogrodniczym znalazłem niepozorną torebeczkę nasion z piękną nazwą „skorzonera” na froncie.
Wyhodowaliśmy więc skorzonerę – zapomniane polskie warzywo, wprawdzie popełniłem kilka błędów przy hodowli i wyszło tego tak naprawdę na spróbowanie, ale za to już wiem, że w przyszłym roku wysieję tego co najmniej kilka rządków. A o samej hodowli napiszę w przyszłym roku, jeśli pozwolicie.

Jak już wyciągnąłem tą skorzonerę z ziemi [zwaną też wężymordem, czarnym korzeniem – sami się domyślcie dlaczego] to pomyślałem sobie, że skoro to takie zapomniane polskie warzywo, to świetnie się nada na akcję „Gotujemy po polsku”, organizowaną przez Irenę i Andrzeja a nad którą patronat objął serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.


Tak więc moi drodzy – zraziki baranie [wszak baranina też polska i również jakoś ostatnimi czasy poszła w odstawkę, nie wiedzieć czemu], w typowo polskim sosie podane ze skorzonerą z wody.
Dla 4-5 osób:

  • 0,6 kg ładnej baraniny bez przerostów [np.z grzbietu, albo polędwicy]
  • 2 łyżki oleju
  • 1,5 łyżki octu
  • 3-4 ząbki czosnku
  • Kilka plasterków cebuli
  • łyżeczka majeranku
  • Łyżeczka soli
  • Pieprz,
  • Szczypta kminku.
  • Trochę wody.
  • Trochę mąki do panierowania
  • 250 g. śmietany
  • 2 jabłka
  • Ok. łyżki chrzanu
  • Ok. 0,6 kg Skorzonery
  • Łyżka octu
  • Cukier
  • Sól
  • Masło
  • Bułka tarta.

Baraninę myjemy, obieramy z wszystkich przerostów, błon itd. Kroimy na plastry jak na kotlety, które następnie rozbijamy w dokładnie taki sam sposób.
W miseczce mieszamy posiekany czosnek i cebule, razem z przyprawami i solą, dodajemy olej i ocet. Jeśli marynaty wyszło nam za mało, albo jest za gęsta możemy ją troszkę rozrzedzić wodą. Kotleciki zalewamy marynatą, tak, żeby każdy był w niej zanurzony i na jakieś 2-3 godziny wstawiamy do lodówy.


Rozgrzewamy olej na patelni, kotleciki wyciągamy z zalewy i lekko obtaczamy w mące – ale delikatnie – nie zależy nam na tym, żeby mieć grubą mączną skorupę, tylko bardziej delikatne oprószenie. Wrzucamy na rozgrzany olej i pozwalamy się ładnie zrumienić z obydwu stron. Jeśli macie ich za dużo, żeby wszystkie swobodnie mieściły się na patelni, to lepiej je zrumieńcie na kilka rzutów. Jak wszystkie są rumiane, to wrzucamy już je razem na patelnie i dusimy jakieś pół godziny, możemy dolać pozostałości z zalewy, jeśli nam zostały.

Skorzonerę płuczemy, obieramy i od razu wrzucamy do zakwaszonej octem wody – inaczej czarnieje, następnie gotujemy w wodzie [tylko świeżej, nie tej z octem] z odrobiną soli i cukru, do miękkości.

Jabłka obieramy, wykrajamy gniazda nasienne, kroimy w kosteczkę i mieszamy ze śmietaną. Dorzucamy chrzan. Ja używałem chrzanu świeżego, startego, ma mniej ostry smak [przynajmniej ten mój] dlatego dałem go ok. 2 łyżek, albo i więcej – nadał aromat chrzanowy, ale nie aż taką ostrość. Natomiast jak będziecie używać chrzanu ze słoika, to radzę tylko łyżkę.

Śmietanę wlewamy do zrazików i dusimy jeszcze razem jakieś 10min.

Masło roztapiamy na patelni, część zlewamy, na pozostałości zrumieniamy bułkę tartą.

Skorzonerę odsączamy z wody, wykładamy na talerz, zlewamy masłem i zasmażoną bułką tartą. Zrazy wykładamy obok, okraszając je sosem.
Skorzonera ma smak bardzo podobny do szparagów, może trochę mniej delikatny, bardziej wyrazisty. Szczerze powiedziawszy goście myśleli, że to szparagi, byli lekko zaskoczeni jak im uświadomiłem, co to. Oczywiście też pierwszy raz w życiu słyszeli.



Połączenie tych smaków – rewelacja. Sos chrzanowo-śmietanowo-jabłkowy świetnie wygładzał smak baraniny, ale nadal pozostawiał jej charakter. Skorzonera, która, jak już wspomniałem, jest znacznie bardziej wyrazista w smaku niż szparagi świetnie tu pasowała. Szparagi na ten przykład smakowo by się zgubiły.
Jak na polską kuchnię przystało – świetnie komponowało się z kaszą gryczaną.

Co tu dużo gadać – ja byłem dosyć zadowolony, żona była zachwycona, goście również, nawet pierwszy kuchcik wciągnął wszystko twierdząc, że pyszne. Więc – polecam.

Gotujemy po polsku! - edycja II

dodajdo.com
Blog Widget by LinkWithin