niedziela, 28 grudnia 2008

Poświąteczny schab kładziony na łożu z selera i pora.

Dzisiaj bez fotek, bo przyszli przyjaciele na obiad i jakoś nie miałem weny do strzelania zdjęć.

Na 4-5 dorosłych osób:
- 1,5 – 2 kg. Schabu z kością.
- śliwki suszone
- butelka wina czerwonego
- łyżka sosu chili, pikantnego
- sos sojowy
- miód [ok.2 łyżeczek]
- ziarna kolendry
- gałka muszkatołowa
- goździki
- pieprz czarny
- sól

- ½ średniego selera
- 1 por
- kostka rosołowa [chyba, że ktoś dysponuje wywarem]
- sos Worcester
- szczypta ziaren anyżu

Śliwki [ok. kilkunastu] zalewamy łyżeczką sosu chili, podobną ilością sosu sojowego, i wrzątkiem, tak żeby przykryło śliweczki. Odstawiamy na ok.20min.
Proste.
Schab – myjemy, obieramy z białych błon.
Proste.
Na „grzbiecie” [zakładamy, że tam gdzie jest kość jest dół, wtedy po przeciwnej stronie jest grzbiet] robimy nacięcia [lub jak kto woli głębokie nakłucia] w które później będziemy wkładać śliwki. Nacieramy cały schab solą i mielonym pieprzem, również w otworach na śliwki. Nadziewamy mięso śliwkami, całość oprószamy mąką, ja akurat użyłem żytniej, ale mam wrażenie, ze trzeba przy niej bardziej uważać – łatwiej się przypala.
Na patelni rozgrzewamy trochę oliwy. Wody ze śliwek nie wylewamy. Na rozgrzaną oliwę wrzucamy schabik i obsmażamy z każdej strony. Nagrzewamy piekarnik.
Dalej proste.
W między czasie do zalewy śliwkowej dodajemy resztę sosu chili i jeszcze trochę sosu sojowego [gdzieś z łyżkę], miód, lekko rozbite w moździerzu ziarna kolendry, startą gałkę muszkatołową – z pół łyżeczki i cały pieprz [nigdy nie gotujemy pieprzu mielonego, a to będzie nasza zalewa, więc kuleczki].
Kieliszek czerwonego wina.
Obsmażone mięso wyciągamy z patelni, na grzbiecie robimy jeszcze 2 rzędy małych nacięć w które wbijamy goździki.
Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą, układamy na środku mięso. Zalewamy ładnie naszą zalewą.
Wrzucamy całość do piekarnika, który powinien już być w temp. ok.270ºC i zostawiamy.
Seler kroimy na duże plastry grubości ok.5mm skrapiamy oliwą i odstawiamy na bok.
Możemy obrać sobie ziemniaki, jeśli ktoś chciałby z ziemniaczkami. Po obraniu zalewamy wodą, żeby nie sczerniały.
Proste jak barszcz.
Czytamy bajeczkę o misiu i tygrysku pierwszemu kuchcikowi, który się właśnie obudził z popołudniowej drzemki w złym humorze.
Pierwszy kuchcik się drze w niebogłosy i ma naszego misia i tygryska w głębokim poważaniu, szlag nas trafia, przerywamy czytanie.
To właśnie ta trudna część.

Ok, w tym miejscu prawdopodobnie powinienem z pierwszej osoby liczby mnogiej przejść do narracji w pierwszej os. liczby pojedynczej, bo pewnie tylko mnie szlag trafia, a wy macie dobrą zabawę. Bardzo śmieszne!

Schab już siedzi w piekarniku jakieś półtorej godziny. W międzyczasie parę razy podlewałem go sosem, który regularnie odparowywał i gęstniał, więc uzupełniałem go winem.
Postawiłem też ziemniaki.
Teraz biorę patelnię, trochę oliwy, białą część pora przekrawam podłużnie na pół i poprzecznie z resztą też. I tak pokrojonego przesmażam na patelni, aż się lekko zrumieni z jednej strony. Zielonych części nie wyrzucam – przydadzą mi się później do ozdoby. Teraz kolej selera. Kiedy się już wszyscy przesmażyli zalewam całe towarzystwo filiżanką rosołu. Skrapiam sosem sojowym i sosem Worcester – jego korzenny smak będzie się nam dobrze komponował ze schabem w ww. zalewie. Obsypuje ziarnami anyżu i duszę.
Cały czas kontroluję stan schabu, polewając go sosem, który sukcesywnie uzupełniam winem – wina nie żałuję – na koniec ma zostać go mniej niż pół kieliszka. Mięso zaczyna się już więcej niż rumienić z wierzchu, wiec zmniejszam temperaturę w piekarniku, tak, żeby już tylko dochodził, a się nie spalił.
Schab jest gotowy, kiedy po nakłuciu ze środka nie wypływa duża ilość soków.

Gotowego wyciągam z piekarnika, odstawiam na bok – mięso podawane na stół powinno być ciepłe, ale nie gorące.

Z patelni wyciągam pora i selera, do pozostałego po nich sosu dolewam sos z pieczeni. Jeśli ktoś chce, może go najpierw odtłuścić.
Mi się dzisiaj nie chce.
Dolewam resztkę wina [te pół kieliszka…kieliszeczka właściwie…].
Mieszam, zagotowywuję.
W filiżance rozrabiam trochę mąki ziemniaczanej z gorącą wodą i wlewam na patelnię. Znów mieszam, zagotowywuję. Sos trochę gęstnieje i ściągam go z palnika.
Proste.

W międzyczasie podzieliłem mięsko na ok. 1,5 – 2cm plastry. Odkroiłem ładnie od kości, Bono-pies się z niej ucieszy [albo się nie ucieszy, bo po przeczytaniu przepisu na Nugat orzechowy Kasi będę w środku nocy próbował zagłuszyć wiercenie w żołądku i obgryzę sobie sam tą kość… mmmm, ale dobre…]

Talerz przyozdabiam sosem, następnie układam na nim plaster selera, na niego pora. Na takie łoże układam po 1-2 plasterki schabu [wszystkim bym dał po 2, ale dziewczyny się boją, że zgrubną]. Ziemniaczki.
Całość przyozdabiam zielonymi częściami pora, a ponieważ używam białych talerzy, wiec oprószam gdzieniegdzie dla ozdoby mielonym pieprzem, lub gałką.

Obiad wlatuje na stół, wszyscy wcinają go tak szybko, że nie wyrabiam się z podaniem sosu w sosjerce do indywidualnego polania.
I są zadowoleni.
I wszystko jest proste.
dodajdo.com

sobota, 27 grudnia 2008

Gotuj z Okrasą - Opis subiektywny


Dobra, tekst będzie nieobiektywny, z resztą moim zdaniem recenzja z założenia i zawsze będzie zawierała element subiektywny, bo jest zapiskiem czyichś odczuć, myśli, spostrzeżeń na temat czegoś. Kwestia tylko tego że może być mniej lub więcej. Ta będzie więcej.

Pana Karola bardzo lubię i cenię z kilku względów. Po pierwsze – mam wrażenie, że nie stał się typowym telewizyjnym celebrytem i szczerze powiedziawszy nadal mam do niego większe zaufanie jako do kucharza niż jako do tzw. dziennikarza. I to chyba dobrze, przynajmniej jeśli chodzi o temat omawiany.
Po drugie – podoba mi się jego świadome podejście do sprawy uczniostwa i zaangażowanie w działkę szeroko pojętej edukacji kulinarnej. Te sprawy są dla mnie niezwykle istotne, nawet daleko poza kuchnią.
Po kolejne podoba mi się, że telewizję traktuje tylko jako jeden z trzech światów/płaszczyzn w których funkcjonuje [poza szefowaniem w kuchni i domem – za ten ostatni szczególny plus]. No i oczywiście to co naprawdę ma wartość w jego przekazie, to to, że on kurka, naprawdę jest pasjonatem tego co robi.
I po kolejne-kolejne jest po prostu bardzo sympatyczny, odpowiada mi jego poczucie humoru i sposób w jaki komunikuje się z rozmówcą.

Ok, co z książką?
Wiem, że to nie jest pozycja nowa, nawet nie wiem czy jest jeszcze do dostania w normalnych księgarniach. Ale wcześniej bloga nie prowadziłem i o książce napisać nie mogłem.
A chcę.
Nie oszukujmy się, książek kucharskich jest multum, a tych ze znanymi twarzami na okładkach to nawet za bardzo nie trzeba szukać w księgarniach – same nam włażą w drogę.
Ale chyba jest jakaś różnica między książką kolejnej gwiazdy srebrnego ekranu a zawodowego kucharza?
Oczywiście.
Pierwsza rzecz, na którą zwracam uwagę w książkach to nie tyle same przepisy, co wszystko co się dzieje dookoła nich – małe komentarze autora, uwagi, triki&tipsy. I tutaj pan Karol mnie nie zawiódł – z cierpliwością wyjaśnia takiemu czytelnikowi jak ja czym jest okra, kumkwat, karambola czy skorzonera. Do tego gdzieniegdzie drobne uwagi wplecione w przepis, albo obok niego – że najlepiej wychodzi, jak zrobimy to tak… I wychodzi.
Wstęp – treściwy, konkretny, przedstawiający autora.
Wszystko jest jak być powinno.
Dla mnie osobiście trzecim ważnym kryterium jest oprawa graficzna i jakość wydania, ponieważ wiąże się to z moją inną pasją i przy okazji sposobem na zarabianie. I tutaj duży plus dla pani Marty Tuszyńskiej – design ładny, nowoczesny, a jednocześnie prosty i przejrzysty i swojski. Jak dla mnie – Bardzo!!!

Jeśli zaś chodzi o samą konkretną zawartość – porwało mnie to, że czytając tą książkę nie czułem ani odrobiny zadufania. Właściwie, miałem wrażenie, że jestem na warsztatach prowadzonych przez niezwykle życzliwego i przyjaznego odrobinę tylko starszego kolegę, który jednocześnie ma niesamowity autorytet i wiedzę. Słuchałem z fascynacją kogoś, kto opowiada mi o niesamowitych rzeczach, a jednoczenie szturcha w bok i mówi „No, dalej, ty też możesz to zrobić”.
Przepisy, a właściwie składniki – 80-90% z nich kupuję bez większych problemów w moim małym mieście. A to dla mnie ważne. Lubię przepisy Ramseya czy Jamiego Oliviera, ale mam z nimi jeden podstawowy problem – sporej części z nich nie jestem w stanie wykonać, bo składniki w nich użyte są dla mnie totalną abstrakcją. Dla tego plus dla Karola.
Kolejna sprawa która jest fajna w przepisach z tej książki – niewiele z tych pomysłów znalazłem gdzie indziej, albo znałem wcześniej. A tak mi się często zdarza…
No i najważniejsze – te przepisy po prostu inspirują, uwielbiam kiedy mam wrażenie, że jestem na wolnej, szerokiej przestrzeni a nie w laboratorium chemicznym.

Minusy? Taa… pewnie by się znalazło… Ale wymyśliłem sobie, że ten blog będzie bardziej się skupiał na rzeczach pięknych niż brzydkich, dobrych niż złych… w końcu – jesteś tym co jesz.
dodajdo.com

piątek, 26 grudnia 2008

Jajka pieczone wg mnie


na 2 porcje:

2-3 plasterki szynki lub salami
2,5 łyżki śmietany 12%
2 jajka
Trochę sera typu feta
Odrobina żółtego sera do starcia
sól, pieprz, tymianek, sos Worcester


Rozgrzewam piekarnik – temperatura docelowa 170ºC. W między czasie na małej patelence na odrobinie oliwy przesmażam pocięte w kwadraciki salami i szynkę. Oczywiście, wędzona szynka też by się nadawała, a jeśli ktoś ma dobrą szynkę parmeńską, to w ogóle wspaniale.
Ja nie mam.
Wiec przesmażam salami, jak już się troszkę przesmaży, dodaję łyżkę śmietany i wszystko razem mieszam, skrapiam paroma kroplami sosu Worcester. Sos można sobie spokojnie odpuścić, ja po prostu uwielbiam jego smak w połączeniu ze śmietaną i używam go kiedy się tylko da.
Mieszam, wyłączam palnik.

Biorę 2 żaroodporne foremki, smaruję je wewnątrz masłem. Następnie rozkładam do nich przesmażone salami ze śmietaną. Wrzucam do środka po kawałku fety, i delikatnie wlewam po jednym jajku do foremki – tak, żeby żółtko się nie rozlało. [fot.1] Teraz do każdego jajka wlewam delikatnie śmietanę i staram się, żeby żółtka lekko wystawały w środku, a śmietana tworzyła pierścień dookoła nich [fot.2]… staram się…. staram… kurde!... ok, udało się… no prawie.
Na wierzch posypuję jeszcze zmielonym pieprzem, rozkruszoną fetą, solą – ale naprawdę malutko, bo feta jest już dość słona. Tymianeczek i starty ser żółty dopełniają kompozycję.
Teraz wykładam blachę do pieczenia pergaminem, wstawiam do niej foremki i wlewam ostrożnie wrzątek, mniej więcej do połowy wysokości. Żeby tylko nie nachlapać do jajek [fot.3].

I tyle – wkładam do piekarnika, jeśli jest rzeczywiście na 170 stopni to za ok. 10 - 11 min. białka powinny być ścięte a żółtka półpłynne - tak jak ja lubię, dla mojej żony muszę przetrzymać jeszcze ze 2 min, bo ona lubi jak wszystko jest ścięte.
Czyli po 12 minutach w piekarniku już wszystko powinno być jasne.
I jest jasne.
Jajka pieczone w foremkach lądują na stole.
Do tego świeże pieczywo, pyszna kawka i śniadanko gotowe.
dodajdo.com

oliwa i mąka

Myśl o blogu związanym z kulinariami była w mojej głowie już od bardzo dawna. Bardzo.
Na początku nie powstawał z powodu innych zajęć i braku czasu [a może właściwie z braku konkretnej wizji. No i chęci, która z myślenia przeniosła by mnie do fazy działania]. Później przyszło zniechęcenie, bo zdałem sobie sprawę z tego, że ja niestety nie jeżdżę na zakupy do Berlina, Wiednia, czy Paryża. Najczęściej zaopatruję się po prostu w pobliskim tanim markecie, a jako, że mieszkam w małym mieście, wiec nie mam co liczyć na to, że na półkach znajdę wyszukane ingrediencje. A jeśli się już zdarzy jakiś specjał to zazwyczaj mnie po prostu na niego nie stać. No i tak to marzenie o dzieleniu się z innymi jedną z moich pasji zabiłem w sobie… a przynajmniej tak mi się zdawało.

Ale marzenie to marzenie, a feniks to feniks. Z popiołów często powstaje coś bardziej dojrzałego i piękniejszego.

Bycie w takim miejscu jak ja, ma swoje zalety:
- Czasem łatwiej mi znaleźć furtkę w najbardziej wyszukanych przepisach i przez tą furtkę wnieść sobie składniki które są w moim zasięgu.
- Wielu, naprawdę wielu składników, przypraw, warzyw, owoców morza, ryb, a nawet mięs jeszcze nigdy nie próbowałem – a to oznacza, że wszystko jeszcze przede mną i przed wami, bo będziecie mieć rzadką w światku blogów kulinarnych okazję, przeczytać opis, który będzie rzeczywiście pierwszym wrażeniem. Świeży. Czasem pełen zaskoczenia, czasem nieoczekiwanej fascynacji, a czasem rozczarowania.
- Mam niesamowitą okazję pokazać innym i chyba przede wszystkim sobie samemu, że żeby fajnie gotować, nie zawsze trzeba mieć gotówkę w portfelu. A najważniejszymi przyprawami w kuchni są miłość i pasja.

Więc. Dopóki w moim domu mąka i oliwa się nie wyczerpią, będę się dzielił tym, co mnie w mojej kuchni naprawdę kręci.

------------------------------
Aha!
Wczoraj po raz ostatni wyszedł z kuchni pan Maciek Kuroń. Wielki szacunek, panie Maćku - bardzo dziękuję - to była naprawdę dobra robota.

dodajdo.com
Blog Widget by LinkWithin