Warsztatowe opowieści o świecie. Indyjskie Alu Kofty i przyprawa garam masala.

Ostatnią potrawą którą przygotowałem dla uczestników warsztatów, na których Ania i Piotrek opowiadali o kobiecie w kulturach, była indyjska Alu Kofta, wraz z ostrym sosem jogurtowym. To danie jest chyba najbardziej rozpoznawalnym u nas specjałem kuchni Indyjskiej, nie tylko ze względu na swój wegetariański charakter i nie tylko dzięki Krysznaitom, ale przede wszystkim dlatego, że jest bardzo smaczne, chociaż zupełnie inne niż nasze codzienne smaki. No i fantastycznie nadaje się jako przekąseczka na wszelkiego rodzaju imprezy.
Kiedy pierwszego dnia w Orzeszu panie pytały mnie o przepis i im po kolei wszystko wyłuszczałem pojawił się nagle pewien problem – skąd wziąć indyjską przyprawę garam masala i czy da się ją jakoś zastąpić? Ha! Ale mnie zaćmiło w tym momencie to aż szkoda mówić, bo oczywiście powiedziałem paniom, że w sklepach indyjskich jest dostępna, że w sklepach ze zdrową żywnością czasem też, ale że bez najmniejszego problemu można kupić przez internet, za parę złotych np. na allegro, to już w ogóle się nie zająknąłem – sam nie wiem czemu. Ale, ale! Pomysł, że można by taką garam masale przygotować w domu [w końcu to mieszanka przypraw] tak mnie zainspirował, że poszukałem, pogrzebałem i na drugi dzień już do Strumienia przygotowałem Alu Kofty w których skład weszła własnoręcznie przeze mnie przygotowana mieszanka. I były bardzo dobre! Bardzo.


Zacznę więc od samej garam masali:

• 3 łyżeczki pieprzu czarnego
• 3 łyżeczki kuminu [jeśli go nie mamy, można w ostateczności zastąpić kminkiem, dając go odrobinę mniej, bo ma mocniejszy, bardziej ordynarny smak]
• 1 łyżeczka cynamonu
• Ok. 0,7 łyżeczki goździków
• 1,5 łyżeczki kardamonu
• 3 łyżeczki ziaren kolendry
• 0,5 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
• Ok.1 łyżeczka pokruszonych liści laurowych.

Wszystkie przyprawy po kolei [oprócz gałki i liści] prażymy po minucie na patelence [oddzielnie!]. Następnie mielimy wszystko razem [już z gałką i liśćmi]. To wszystko! Proste jak drut! Zapach świeżo zmielonych i prażonych przypraw jest super intensywny!
Więc teraz jak już wszystko wiemy o garam masali przechodzimy do przepisów na sos i kuleczki.

Do kuleczek potrzebujemy:

• 5 ziemniaków,
• 0,5 kalafiora *
• 10 dag mąki z ciecierzycy [można zastąpić pszenną, co też uczyniliśmy]
• 3 łyżki posiekanej świeżej kolendry **
• sól, pieprz, garam masala
• olej do smażenia

* [my wymieszaliśmy kalafiora pół na pół z brokułem – głownie ze względu na sezonowość i dostępność tych warzyw, ale jeśli chodzi o smak, to moim zdaniem zadziałało tylko na plus]

** [kolendra ma specyficzny smak – niektórzy ją ubóstwiają, inni nienawidzą – przygotowując danie dla tak dużej ilości osób stwierdziłem, że nie ma co ryzykować i użyłem po prostu zielonej pietruszki, a do smaku dodałem odrobinę utłuczonych w moździerzu ziaren kolendry]

Sos:

• 0,5 kg posiekanych pomidorów bez skórki [mogą być z puszki]
• 0,5 łyżki ghee [klarownego masła]***
• 0,5 łyżeczki startego imbiru,
• 0,5 łyżeczki kurkumy
• 0,5 łyżeczki mielonego kuminu [możemy zastąpić kminkiem]
• Sól, pieprz, chili
• 8,5 dkg. Jogurtu.

*** klarowne masło można kupić w niektórych sklepach – wypuściła je bodajże mlekovita i jest dostępne w takich małych wiaderkach. Można też po prostu wyklarować masło samemu w domu tak jak tutaj.

Zacznijmy od sosu: na rozgrzane masło klarowne wrzucamy imbir z odrobiną chili, do naszych nozdrzy dochodzi silny zapach, wtedy dorzucamy resztę przypraw i chwilę smażymy razem mieszając. Później wrzucamy pomidorki i dusimy na małym ogniu pod przykryciem, oczywiście cały czas mieszając. Kiedy powstanie nam gęsty sos przecieramy całość przez sito [dla ekstremalnych leni – miksujemy bziuukiem] i mieszamy z jogurtem.
Kuleczki przygotowujemy tak – ziemniaki i kalafiora gotujemy na pół twardo, następnie przecieramy przez tarkę z dużymi oczkami [Ał! No ale to trzeba zaczekać aż troszkę ostygną!]. Mieszamy z resztą składników [mąka, kolendra i przyprawy] wyrabiamy ok. 2 minut. Z masy formujemy kulki o średnicy ok. 3cm, smażymy na gorącym oleju.
Podajemy z ciepłym sosem jogurtowym, w którym maczamy Alu Kofty.
Bardzo smaczna, a jednocześnie ciekawa i tania przekąska.

To ostatni wpis z cyklu warsztatowych opowieści o świecie. Muszę wam powiedzieć, że było to niesamowite doświadczenie i wspaniała przygoda; i pomimo, że to był mój pierwszy raz, kiedy gotowałem dla tak szerokiej publiki, to myślę, że nie ostatni. Ania i Piotrek chyba są podobnego zdania, bo już mnie dopytywali, czy nie chciałbym tak częściej z nimi występować. A ja cóż, nie ukrywam, że miło jest słyszeć od całej masy ludzi naraz, że coś co przyrządziłem jest pyszne, albo widzieć zdziwienie graniczące z niedowierzaniem, kiedy na niemal oczywiste pytanie, której restauracji jestem właścicielem, ja odpowiadam, że żadnej, mało tego - w ogóle na co dzień nie pracuję w gastronomii…
A po tym wszystkim, kiedy już wszystko było zjedzone, kiedy emocje już powoli opadały, wróciłem do domu z dwoma koszami brudnych garów i połową baniaczka morawskiego Cabernet-savignion, które dostałem od Piotrka. I popijając z moją kochaną żoną wino opowiadałem jej jak to było. Bo widzicie – ona przez te dwa dni dzielnie ze mną walczyła w kuchni i bez niej w życiu nie dałbym rady, a na koniec, ponieważ ktoś musiał zostać z kuchcikami – ominęła ją ta najprzyjemniejsza część – kiedy można widzieć, że ludziom to po prostu smakuje, kiedy można na własne oczy obserwować, że wszystko znika w olimpijskim niemal tempie.
Dziękuję.